Filet Mignon en Croûte : Élégance et Saveurs

Recette classique du filet mignon en croûte, alliant tendreté du filet, duxelles de champignons et pâte feuilletée croustillante. Convient pour un repas de fête ; la préparation impose un court temps de repos au frais pour raffermir la croûte avant cuisson.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 40 minutes (plus 30 minutes de repos au frais)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : Environ 95 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de filet de bœuf (filet mignon, morceau entier)
300 g de champignons de Paris
100 g de prosciutto ou jambon cru en tranches fines
1 pâte feuilletée prête à dérouler (environ 250–300 g)
1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe d’eau (dorure)
1 échalote
2 EL de beurre
1 EL d’huile d’olive
1 TL de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir du moulin
Thermomètre à viande (recommandé)

Pour la sauce / garniture (optionnelle) :

200 ml de bouillon de bœuf ou de volaille
100 ml de crème liquide
1 EL de beurre froid pour monter la sauce
1 TL de concentré de tomate (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la duxelles : hacher finement les 300 g de champignons et l’échalote. Faire revenir à feu moyen dans 1 EL d’huile et 1 EL de beurre jusqu’à évaporation de l’eau et obtention d’une pâte sombre et concentrée (environ 8–10 minutes). Assaisonner, laisser refroidir.

Étape 2 :

Saisir le filet : saler et poivrer généreusement le filet (800 g). Chauffer une poêle avec 1 EL d’huile et 1 EL de beurre et colorer le filet sur toutes ses faces 2–3 minutes par face jusqu’à une belle croûte brune. Retirer et laisser tiédir 5 minutes. Badigeonner légèrement de moutarde de Dijon.

Étape 3 :

Montage : étaler un film alimentaire sur le plan de travail. Disposer les tranches de prosciutto en rectangle, les chevaucher. Étaler la duxelles refroidie sur le prosciutto. Poser le filet au centre et rouler fermement avec le film pour former un cylindre compact. Mettre au frais 20–30 minutes pour raffermir.

Étape 4 :

Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte feuilletée et retirer le film du rouleau de viande. Poser le filet sur la pâte et envelopper hermétiquement en soudant les bords. Badigeonner la pâte avec la dorure (jaune d’œuf + eau). Faire quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Étape 5 :

Cuisson : enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Contrôler la cuisson à l’aide d’un thermomètre : 55–60 °C pour une cuisson rosée (à ajuster selon préférence).

Étape 6 :

Repos et finition : laisser reposer le filet en croûte 10 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent. Préparer la sauce optionnelle : déglacer la poêle avec 200 ml de bouillon, réduire, ajouter 100 ml de crème, réduire légèrement et monter au beurre froid. Trancher en portions et napper de sauce.

Variantes et conseils

Pour une version sans porc, remplacer le prosciutto par des feuilles de vinaigrette de pâte filo ou une fine crêpe salée.
Ajouter du foie gras en fine couche sous la duxelles pour une texture riche et beurrée.
Pour un goût herbacé, incorporer des herbes fraîches hachées (thym, persil) dans la duxelles.
Si la pâte colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium pendant la cuisson.
Utiliser un thermomètre pour éviter une cuisson excessive : retirer 3–4 °C avant la température finale souhaitée, la viande continuera de monter en température pendant le repos.

Suggestion de service

Couper le filet en tranches de 2–3 cm et présenter sur une assiette chaude ; la pâte doit être dorée et croustillante, la viande rosée et juteuse. Servir avec des légumes de saison rôtis ou une purée délicate pour un contraste de textures. Pour un dîner hivernal, accompagner d’une sauce corsée et de champignons sautés.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 24 heures maximum avant cuisson si préparé en avance. Ne pas congeler après cuisson si possible, la pâte perdra du croustillant.
Réchauffage : réchauffer doucement au four à 150 °C pendant 10–15 minutes pour préserver la pâte; éviter le micro-ondes pour ne pas ramollir la croûte.

Conclusion : Cette recette combine une technique maîtrisée (saisie, duxelles, repose) et des contrôles de température fiables pour obtenir un filet mignon en croûte tendre, juteux et à la pâte uniformément dorée.