Financiers Tigrés à la Ganache
Financiers tigrés à la ganache : petits gâteaux aux amandes marbrés de cacao, garnis d’une ganache brillante. Idéaux en dessert ou au goûter, ils offrent des bords croustillants et un cœur moelleux, contrastés par la ganache onctueuse. Recette adaptée à des moules individuels, montage simple pour un visuel rayé. Préparation organisée en six étapes.
Résumé
- Donne : 12 portions
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 12–14 minutes
- Temps total : 75 minutes (incl. repos de la ganache)
Ingrédients
Pour le plat principal :
- 150 g de beurre (pour beurre noisette)
- 120 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
- 1/2 TL de sel
- 1/2 TL d’extrait de vanille
- 20 g de cacao en poudre non sucré (pour la pâte “tigrée”)
- 10 g de sucre glace (à ajouter à la pâte cacao si désiré)
- Beurre et farine (ou spray démoulant) pour les moules
Pour la ganache :
- 150 g de chocolat noir (60–65 %)
- 120 ml de crème liquide (30 % MG)
- 20 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 :
Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum torréfié; filtrer et laisser tiédir. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Cette opération évite les grumeaux et assure une texture fine.
Étape 2 :
Monter la pâte : battre légèrement les blancs d’œufs juste jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (pas montés en neige ferme). Incorporer les blancs aux ingrédients secs en mélangeant délicatement, ajouter l’extrait de vanille puis verser le beurre noisette tiède en filet. La pâte doit rester épaisse mais lisse.
Étape 3 :
Séparer la pâte en deux bols. Dans l’un ajouter le cacao en poudre tamisé et le sucre glace supplémentaire si utilisé; mélanger pour obtenir une pâte homogène. Vérifier la consistance : les deux pâtes doivent être assez fluides pour être dressées mais pas liquides.
Étape 4 :
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C possible). Graisser les moules à financiers. Dresser les pâtes en alternant des lignes ou des points (p. ex. une cuillère de pâte nature, une cuillère de pâte cacao) pour créer l’effet tigré. Remplir les moules au 3/4.
Étape 5 :
Cuisson : enfourner et cuire 12–14 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre légèrement rebondissant. Sortir du four et démouler après 2 minutes pour éviter la condensation. Laisser refroidir sur une grille.
Étape 6 :
Préparer la ganache : porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat haché, laisser 1 minute puis émulsionner en mélangeant jusqu’à obtention d’une ganache lisse; incorporer le beurre pour la brillance. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 35–40 °C pour une consistance tartinable. Garnir les financiers au centre ou napper le dessus selon le visuel souhaité.
Variantes et conseils
- Remplacer chocolat noir par du chocolat au lait pour une ganache plus douce.
- Ajouter zeste d’orange (1 TL) à la pâte nature pour une note agrume qui contraste avec le cacao.
- Incorporer 20 g de poudre de pistache à la pâte au lieu de cacao pour une version verte et parfumée.
- Pour des financiers sans gluten, remplacer la farine par 50 g supplémentaire de poudre d’amandes.
- Pour un effet tigré plus net, alterner le dressage des pâtes à la poche munie d’une douille fine.
Suggestion de service
Servir les financiers à température ambiante pour que la ganache reste onctueuse et brillante. Accompagner d’un café ou d’un thé noir pour équilibrer la richesse des amandes et du chocolat. En été, proposer avec quelques fruits rouges acidulés pour contraster la texture beurrée.
Remarques
- Conservation : conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3–4 jours; sortir 30 minutes avant service pour assouplir la ganache.
- Réchauffage : tiédir 5–10 minutes au four à 60–80 °C pour retrouver le croustillant des bords sans cuire davantage la ganache.
Conclusion : Cette recette combine une pâte d’amandes aérienne et un nappage de ganache stable pour garantir des financiers tigrés au visuel soigné et au résultat constant.