Flan Parisien de Christophe Felder : La Référence du Flan Crémeux

Flan à la pâte brisée et crème vanillée, riche et soyeux en bouche, destiné à être servi froid. Cette recette offre une texture crémeuse et une surface légèrement dorée, adaptée aux moules de 24–26 cm pour 8–10 parts.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps total : 335 minutes (inclut 4 h de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte brisée sucrée : 250 g de farine
Beurre froid : 125 g, coupé en petits dés
Sucre : 40 g
Sel : 4 g
Œuf : 1 (≈50 g)
Eau froide : 30 ml (si nécessaire)
Pour l’appareil à flan : Lait entier : 600 ml
Crème liquide 30% : 300 ml
Œufs entiers : 3
Jaunes d’œuf : 2
Sucre : 150 g
Fécule de maïs (maïzena) : 80 g
Gousse de vanille : 1 (ou 1 TL d’extrait de vanille)
Beurre pour graisser le moule : 10 g (optionnel)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Sucre glace pour saupoudrer (optionnel)
Compote de fruits ou caramel au beurre salé, en accompagnement (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte brisée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Sabler avec le beurre froid jusqu’à obtention d’un mélange granuleux. Ajouter l’œuf et former rapidement une boule sans trop travailler la pâte ; ajouter 1 à 2 EL d’eau froide si nécessaire. Réfrigérer 30 minutes emballée dans du film alimentaire.

Étape 2 :

Foncer un moule de 24–26 cm : étaler la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur et garnir un moule à fond amovible légèrement beurré. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver au frais 10 minutes.

Étape 3 :

Précuire la pâte (cuisson à blanc) : préchauffer le four à 180 °C. Recouvrir la pâte de papier cuisson et de poids (légumes secs ou billes). Cuire 10–12 minutes, retirer les poids et cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Réduire la température du four à 160 °C.

Étape 4 :

Préparer l’appareil à flan : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Porter le lait et la crème avec les graines et la gousse à ébullition douce, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la fécule tamisée, puis verser le mélange lait/crème chaud en deux fois en remuant pour tempérer les œufs. Filtrer l’appareil au travers d’une passoire fine pour éliminer les éventuels grumeaux.

Étape 5 :

Cuisson finale : verser l’appareil sur le fond de pâte précuit. Enfourner à 160 °C pour 35–40 minutes : la surface doit être dorée et le centre légèrement tremblotant. Éteindre le four et laisser le flan reposer 10 minutes porte du four entrouverte pour éviter un choc thermique.

Étape 6 :

Refroidissement et finition : retirer du four, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement toute une nuit). Avant de servir, démouler délicatement ; la texture doit être crémeuse et lisse, la surface dorée et la coupe nette.

Variantes et conseils

Remplacer 100 ml de lait par 100 ml de lait d’amande pour une version légèrement aromatique (ajuster la vanille).
Ajouter le zeste d’un citron non traité dans l’appareil pour une note fraîche qui contraste avec la richesse.
Utiliser une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée pour une version plus croustillante.
Pour un flan plus ferme, augmenter la fécule de 10–15 g ; pour plus soyeux, réduire de 10 g.
Pour éviter les bulles en surface, fouetter l’appareil lentement et le filtrer avant cuisson.

Suggestion de service

Servir bien frais en tranche, accompagné d’une compote de pommes tiède au printemps ou d’un coulis de fruits rouges en été. Pour un dessert plus gourmand, napper légèrement de caramel au beurre salé juste avant de servir.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur couvert jusqu’à 3–4 jours. La coupe est nette lorsque le flan est bien refroidi.
Réchauffage : préférable de consommer froid ; si nécessaire, tiédir 8–10 minutes à 150 °C pour préserver la texture sans la dessécher.

Conclusion : Cette recette combine une pâte délicate et un appareil vanillé ferme mais crémeux, offrant une préparation fiable et reproductible pour un flan parisien réussi à coup sûr.