Gâteau au Fromage et Pacanes Caramélisées

Gâteau au fromage crémeux sur une base croustillante, garni de pacanes caramélisées brillantes et croquantes. Recette adaptée à un moule à charnière de 23 cm, idéale pour un dessert de fête ou un service à température fraîche. Texture dense et onctueuse, contraste avec la garniture caramélisée salée.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps total : 330 minutes (inclut réfrigération 4 heures)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la croûte : 200 g de biscuits secs (type petit beurre ou digestives)
80 g de beurre doux, fondu
1 pincée de sel
Pour l’appareil à gâteau : 600 g de fromage frais type cream cheese, température ambiante
150 g de sucre en poudre
3 œufs (environ 180 g au total), à température ambiante
200 ml de crème fraîche épaisse (ou crème aigre)
1 TL d’extrait de vanille
20 g de farine (ou 1 EL de Maïzena pour une texture plus soyeuse)
zeste d’1/2 citron (facultatif, pour de la fraîcheur)

Pour la garniture de pacanes caramélisées :

150 g de pacanes entières
100 g de sucre
30 g de beurre
30 ml d’eau
1 pincée de sel (ou 1 pincée de fleur de sel pour finir)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la croûte : Préchauffer le four à 160 °C. Réduire les biscuits en miettes fines au robot ou dans un sac plastique avec un rouleau. Mélanger les miettes avec le beurre fondu et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène. Presser fermement le mélange au fond d’un moule à charnière de 23 cm, en remontant légèrement sur les bords (1 cm). Réserver au frais pendant que l’appareil est préparé.

Étape 2 :

Préparer l’appareil au fromage : Travailler le fromage frais à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution. Incorporer les œufs un à un en mélangeant juste assez pour homogénéiser (éviter de fouetter pour limiter l’air). Ajouter la crème fraîche, la vanille, la farine et le zeste de citron si utilisé ; mixer brièvement jusqu’à une surface uniforme et crémeuse. La couleur doit être ivoire et la texture onctueuse, sans grumeaux.

Étape 3 :

Cuisson au bain-marie : Tapisser l’extérieur du moule de papier aluminium pour éviter les infiltrations d’eau. Verser l’appareil sur la croûte refroidie. Placer le moule dans un plat à four profond et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des parois du moule. Enfourner à 160 °C pour environ 55 minutes : les bords doivent être pris et légèrement dorés, le centre doit rester un peu tremblotant. Cette cuisson douce limite les fissures et garantit une texture crémeuse.

Étape 4 :

Refroidissement contrôlé : Éteindre le four et laisser la porte entrebâillée (environ 30 minutes) pour que le gâteau se retende progressivement. Sortir ensuite le moule du bain-marie, essuyer l’aluminium et laisser refroidir à température ambiante 1 heure avant de placer au réfrigérateur minimum 4 heures (idéalement toute une nuit) pour que la texture se raffermisse.

Étape 5 :

Préparer les pacanes caramélisées : Sur feu moyen, torréfier légèrement les pacanes dans une poêle sèche 2–3 minutes jusqu’à dégagement aromatique. Retirer, puis dans la même poêle chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un sirop clair, laisser cuire sans remuer jusqu’à ambré (attention à la coloration rapide). Hors du feu, incorporer le beurre, puis les pacanes et la pincée de sel ; bien enrober. Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir, puis concasser grossièrement.

Étape 6 :

Finition et service : Sortir le gâteau du réfrigérateur, retirer délicatement le cercle. Répartir les pacanes caramélisées sur le dessus en veillant à maintenir un équilibre entre parties croustillantes et zones nues pour le visuel. Laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante avant de servir pour que la garniture prenne une légère souplesse.

Variantes et conseils

Remplacer les pacanes par des noix ou amandes si indisponibles ; ajuster le temps de torréfaction selon la taille.
Ajouter 1–2 EL de sirop d’érable au caramel pour une note plus ronde et parfumée.
Pour un cheesecake plus ferme, ajouter 1 feuille de gélatine (préparée selon instructions) à l’appareil chaud.
Pour une version sans gluten, utiliser des biscuits sans gluten pour la croûte et vérifier la farine de l’appareil.
Intégrer 50 g de chocolat noir fondu en spirale sur l’appareil avant cuisson pour un marbré léger.

Suggestion de service

Servir frais, tranché avec une portion de pacanes caramélisées sur le dessus ; la coupe doit présenter un intérieur ivoire dense et lisse contrastant avec la garniture brillante et croquante. En saison froide, accompagner d’une crème fouettée légèrement sucrée ou d’une quenelle de glace vanille pour un contraste chaud-froid.

Remarques

Conserver au réfrigérateur 3–4 jours dans un récipient hermétique ; la garniture peut ramollir si laissée trop longtemps à température ambiante.
Pour réchauffer légèrement, laisser 30 minutes à température ambiante : éviter de chauffer au micro-ondes pour préserver la texture.

Conclusion : Cette recette combine une base croustillante, une pâte au fromage onctueuse et des pacanes caramélisées croquantes, offrant une réussite fiable grâce à la cuisson au bain-marie et au refroidissement contrôlé.