Gâteau Basque Authentique

Gâteau Basque traditionnel composé d’une pâte sablée riche et d’une garniture à la crème pâtissière vanillée, optionnelle à la confiture de cerises noires. Convient pour un moule de 22–24 cm. Texture : croûte dorée et friable, intérieur moelleux et parfumé au beurre et à la vanille. Recette structurée pour un résultat régulier et reproductible.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes (hors temps de repos)
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 3 heures 25 minutes (incl. 2 heures de repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour la pâte : 300 g de farine T45
Beurre : 200 g de beurre doux, pommade
Sucre : 170 g de sucre
Œufs : 2 œufs + 1 jaune réservé pour la dorure
Sel : 1 pincée de sel
Vanille : 1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait)
Zeste d’un demi-citron (optionnel, finement râpé)

Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait entier
Sucres : 80 g de sucre
Jaunes : 3 jaunes d’œufs
Maïzena : 40 g de fécule de maïs (Maïzena)
Beurre : 30 g de beurre froid
Vanille : graines de la gousse de vanille utilisée

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Option confiture : 250–300 g de confiture de cerises noires de bonne qualité (pour remplacer la crème ou en déposer une fine couche)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la crème pâtissière : porter 500 ml de lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, incorporer 40 g de maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant pour tempérer, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement (texture nappante). Hors du feu, incorporer 30 g de beurre, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Étape 2 :

Préparer la pâte : crémer 200 g de beurre pommade avec 170 g de sucre jusqu’à obtenir une texture légère et homogène. Incorporer 2 œufs un à un, ajouter les graines de vanille et le zeste de citron si utilisé. Incorporer 300 g de farine tamisée avec 1 pincée de sel en mélangeant juste assez pour former une pâte homogène (ne pas trop travailler). Former une boule, aplatir légèrement, envelopper et réfrigérer **au moins 1 heure**.

Étape 3 :

Préchauffer le four à 180 °C. Diviser la pâte en deux portions (environ 60/40). Étaler la plus grosse portion sur 3–4 mm et foncer un moule de 22–24 cm beurré en remontant bien sur les bords. Piquer légèrement le fond avec une fourchette. Réserver la seconde portion au frais.

Étape 4 :

Étaler la crème pâtissière refroidie et nappante au centre du fond de pâte en laissant une marge de 1–2 cm. Si vous utilisez la confiture, étaler une fine couche de confiture sur le fond avant d’ajouter la crème ou remplacer complètement par la confiture. Humidifier légèrement le bord de pâte avec un peu d’eau pour faciliter le collage.

Étape 5 :

Étaler la seconde portion de pâte à la même épaisseur et recouvrir la garniture. **Souder soigneusement les bords** en pinçant ou en roulant la jointure vers l’intérieur. Lisser la surface et tracer un motif traditionnel à l’aide d’une fourchette ou d’une lame. Badigeonner avec le jaune d’œuf réservé dilué d’une pincée d’eau pour obtenir une dorure uniforme. Réfrigérer 15–20 minutes pour raffermir la surface avant cuisson.

Étape 6 :

Cuire au four pendant **35–40 minutes** à 180 °C jusqu’à une couleur dorée soutenue. La croûte doit être ferme et bien dorée ; le centre doit rester moelleux. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de démouler pour éviter que la crème ne se désagrège. Parfums : arôme de vanille et beurre, texture croûte friable, intérieur tendre.

Variantes et conseils

Remplacer la crème pâtissière par une fine couche de confiture de cerises noires pour la version la plus traditionnelle.
Ajouter 1 cuillère à soupe de rhum à la crème pâtissière pour une note aromatique subtile.
Utiliser une pâte sucrée à la place de la pâte sablée pour une structure légèrement moins friable.
Réaliser des mini-gâteaux individuels en adaptant le temps de cuisson (15–20 minutes selon la taille).
Ne pas trop travailler la pâte et toujours laisser reposer au froid pour limiter le retrait à la cuisson.

Suggestion de service

Servir à température ambiante pour que la crème retrouve sa texture optimale ; la croûte doit rester légèrement friable et le coeur moelleux. Accompagner d’un café corsé ou d’un thé noir en automne/hiver, ou d’un thé vert léger au printemps/été.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours, filmé ; sortir 30 minutes avant service pour retrouver la texture. Éviter le surgélation de la crème déjà montée (la pâte peut se congeler crue).
Substitutions : le beurre salé peut remplacer le beurre doux mais réduire la quantité de sel ajoutée.

Conclusion : Cette méthode structurée et ces étapes de repos et de cuisson garantissent un Gâteau Basque à la texture authentique, doré et parfumé, reproductible à chaque fournée.