Gigue de Chevreuil Rôtie Lentement au Four

Rôtie lentement à basse température, cette gigue de chevreuil conserve une texture tendre et une saveur forestière marquée par le genièvre et les herbes. La cuisson douce permet d’obtenir une croûte brune régulière et une viande rosée à cœur; la recette inclut une sauce réduite aux jus de rôtissage pour compléter l’ensemble.

Résumé

Donne : 4–6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 120–150 minutes (selon poids)
Temps total : 145–175 minutes (incl. repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Gigue de chevreuil : 1,2–1,5 kg
Huile d’olive : 2 EL
Beurre : 20 g
Ail : 4 gousses, écrasées
Baies de genièvre : 1 TL, légèrement écrasées
Thym : 2 branches
Romarin : 1 branche
Moutarde de Dijon : 2 EL
Sel : 1,5–2 TL (ajuster)
Poivre noir fraîchement moulu : 1 TL
Oignon : 1 moyen, coupé en quartiers
Carotte : 1, coupée en tronçons (optionnel)
Vin rouge : 150 ml
Fond de gibier ou bouillon de bœuf : 200 ml
Farine : 1 TL (pour la liaison, optionnel)
Crème fraîche : 1 EL (optionnel pour la sauce)

Pour la sauce / garniture :

Jus de cuisson récupéré
Beurre froid : 20 g pour monter la sauce
Coulis d’airelles ou gelée de groseille : 2–3 EL (optionnel pour acidité)

Préparation

Étape 1 :

Assaisonner la gigue : Sortir la viande 30 min avant cuisson. Mélanger la moutarde, l’ail écrasé, les baies de genièvre écrasées, le thym, le romarin, 1 EL d’huile d’olive, le sel et le poivre. Enduire la gigue uniformément et laisser reposer 10–15 min pendant que le four chauffe. Si la gigue est irrégulière, la ficeler pour une cuisson homogène.

Étape 2 :

Saisir la viande : Préchauffer le four à 130 °C. Chauffer une poêle allant au four avec 1 EL d’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisir la gigue 2–3 min sur chaque face pour obtenir une croûte brun doré. Transférer la viande dans un plat de rôtissage sur un lit d’oignon et de carotte.

Étape 3 :

Déglacer et ajouter du liquide : Déglacer la poêle avec 150 ml de vin rouge, gratter les sucs, puis verser le liquide et 200 ml de fond de gibier dans le plat. Ajouter une branche de thym supplémentaire et une feuille de laurier si désiré. Le liquide doit couvrir légèrement le fond du plat sans submerger la viande.

Étape 4 :

Rôtir doucement : Enfourner à 130 °C et cuire lentement jusqu’à une température interne de 56–58 °C (environ 120–150 minutes pour 1,2–1,5 kg). Contrôler avec une sonde. La cuisson lente développe les arômes tout en gardant la viande moelleuse.

Étape 5 :

Repos : Retirer la gigue du four et couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 15–20 minutes : la température augmente de quelques degrés et les jus se redistribuent, rendant la viande plus tendre.

Étape 6 :

Préparer la sauce : Filtrer les jus de cuisson dans une casserole. Réduire à feu vif jusqu’à concentration, ajouter 1 TL de farine si besoin pour épaissir, puis incorporer 20 g de beurre froid en fouettant pour monter la sauce. Ajuster l’acidité avec 2–3 EL de gelée d’airelles ou de vinaigre de vin si souhaité. Trancher la gigue contre les fibres et napper de sauce.

Variantes et conseils

Pour une note fumée, ajouter 50 g de lard fumé coupé en lardons dans le plat avant la cuisson.
Mariner la gigue 12–24 h dans du vin rouge, aromates et oignon pour une saveur plus prononcée et une chair plus foncée.
Remplacer le genièvre par de l’écorce d’orange râpée pour une touche agrumée.
Cuire à 120 °C pour une durée plus longue et une texture encore plus fondante (ajouter ~30–45 min).
Pour une sauce onctueuse, finir avec 1 EL de crème fraîche au lieu de gelée d’airelles.

Suggestion de service

Servir la gigue tranchée avec des légumes racines rôtis et une purée de céleri pour l’hiver, ou avec des haricots verts et des pommes de terre fondantes pour une occasion. Un accompagnement acidulé comme une gelée d’airelles apporte un contraste net avec la viande de gibier.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 h maximum; pour réchauffer, maintenir à 120 °C jusqu’à température interne souhaitée pour préserver la tendreté.
Substitution : si la gigue n’est pas disponible, un rôti de bœuf ou une épaule de gibier peuvent être adaptés à la même méthode de cuisson lente.

Conclusion : La cuisson lente à basse température associée à un repos suffisant garantit une gigue de chevreuil tendre, juteuse et riche en saveurs, succès reproductible grâce à la mesure de la température interne.