Jarret de Veau Confit : Tendre et Savoureux

Jarret de veau cuit longuement puis confit dans une graisse aromatique pour obtenir une chair très tendre qui se détache facilement. Méthode adaptée aux repas de saison ou aux menus de fête, avec une sauce réduite pour équilibrer les saveurs et une finition croustillante si souhaité.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 270 minutes
Temps total : 300 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Jarret de veau : 1,2–1,5 kg (2 jarrets selon taille)
Carottes : 3 moyennes (200 g), coupées en tronçons
Oignon : 1 gros (150 g), émincé
Céleri branche : 2 branches, coupées en dés
Ail : 4 gousses, écrasées
Vin blanc sec : 200 ml
Bouillon de volaille : 500 ml
Graisse de canard ou de porc : 600 g (suffisante pour couvrir les jarrets)
Tomates concassées : 200 g (optionnel pour plus d’acidité)
Thym : 2 branches
Laurier : 2 feuilles
Sel : 12 g (ajuster en finition)
Poivre noir moulu : 1 TL
Huile neutre : 1 EL (pour saisir)

Pour la sauce / garniture :

Réduction du jus de cuisson : strainer du jus + 1 TL de moutarde forte (facultatif)
Gremolata (option) : 10 g persil ciselé, zeste d’1 citron, 1 gousse d’ail finement hachée

Préparation

Étape 1 :

Préparer les légumes : éplucher et couper les carottes en tronçons réguliers, émincer l’oignon et détailler le céleri. Saler légèrement le jarret (environ 3 g de sel par jarret) puis poivrer. Préchauffer le four à 150 °C.

Étape 2 :

Dans une grande cocotte allant au four, chauffer 1 EL d’huile. Saisir les jarrets sur toutes les faces jusqu’à une légère coloration brune (2–3 min par face). Retirer et réserver. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail 5–7 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.

Étape 3 :

Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs au fond, puis ajouter le bouillon, les tomates concassées (si utilisées), le thym et le laurier. Remettre les jarrets dans la cocotte. Couvrir et enfourner à 150 °C pour 2 h 30, ou jusqu’à ce que la chair soit tendre et se défasse à la fourchette.

Étape 4 :

Séparer le liquide de cuisson et les jarrets. Filtrer le jus et le réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs (environ 10–15 minutes). Ajuster l’assaisonnement avec le sel et 1 TL de moutarde si désiré. Pendant ce temps, chauffer la graisse choisie à 90–95 °C (ne pas faire bouillir).

Étape 5 :

Plonger les jarrets précuits dans la graisse chaude afin qu’ils soient entièrement couverts. Conserver à feu très doux ou au four à 95 °C pendant 2 heures pour confire la viande et la rendre plus moelleuse. La chair doit être très tendre et se détacher facilement.

Étape 6 :

Pour une finition croustillante, retirer les jarrets de la graisse, égoutter et passer sous le gril 3–4 minutes côté peau pour dorer légèrement. Servir nappé de la réduction chaude et parsemer de gremolata si utilisée pour apporter du relief aromatique.

Variantes et conseils

Confire à la seule graisse et omettre la première phase de braisage pour une texture plus homogène, mais prévoir 4–5 heures de cuisson lente.
Ajouter 100 g de champignons sautés dans la réduction pour une sauce terreuse et plus de corps.
Substituer le vin blanc par 150 ml de xérès sec pour des notes plus riches et légèrement noisettées.
Pour une version plus légère, dégraisser la réduction et émulsionner avec un peu de yaourt grec au moment du service.
Épices : ajouter 1 bâton de cannelle ou une étoile de badiane dans le braisage pour une touche aromatique chaude.

Suggestion de service

Servir le jarret confit sur un lit de purée de pommes de terre ou de céleri-rave, nappé de la réduction chaude. En saison, accompagner de légumes racines rôtis et d’une salade de mâche citronnée pour équilibrer la richesse.

Remarques

Conservation : garder immergé sous la graisse au réfrigérateur jusqu’à 5 jours; la graisse protège la viande de l’oxydation.
Réchauffage : réchauffer doucement au four à 120–140 °C ou dans la graisse à 90 °C pour préserver la texture.

Conclusion : Cette méthode combine un braisage contrôlé et un confit en graisse pour garantir une chair extrêmement tendre et des arômes concentrés, reproductible et adaptée aux préparations festives.