Langue de Bœuf Savoureuse avec Sauce aux Cornichons

Recette classique de langue de bœuf cuite doucement, accompagnée d’une sauce aux cornichons crémeuse et acidulée. La cuisson lente garantit une chair tendre et juteuse ; la sauce apporte du croquant et de la vivacité. Convient pour un service en tranches chaudes ou froides en entrée.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 180 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1,2 kg de langue de bœuf entière, parée
1 oignon (env. 120 g), coupé en deux
2 carottes (env. 150 g), en tronçons
2 branches de céleri, en tronçons
3 gousses d’ail, écrasées
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
1 branche de thym ou 1 TL de thym séché
1 bouquet garni (persil, thym, laurier) ou 1 TL herbes de Provence
1,5 l d’eau ou bouillon de bœuf léger
10 g de sel (ajuster en fin de cuisson)

Pour la sauce / garniture :

120 g de cornichons, très fins dés
1 échalote, finement hachée
1 EL de câpres, hachées (optionnel)
1 TL de moutarde de Dijon
1 EL de vinaigre de vin blanc
100 ml de crème fraîche épaisse ou crème liquide entière
100 ml du jus de cuisson filtré, réduit si nécessaire
1 EL d’huile neutre (tournesol ou colza)
Poivre du moulin
Persil plat ciselé pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Rincer la langue à l’eau froide puis la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante pour éliminer impuretés. Égoutter et rincer. Remettre la langue dans une grande marmite avec 1,5 l d’eau ou de bouillon, l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition.

Étape 2 :

Baisser le feu et maintenir un petit frémissement (juste sous l’ébullition) pendant environ 2 h 30 (150 minutes), à couvert partiel. La langue est prête quand la pointe d’un couteau s’enfonce facilement et que la peau externe se détache légèrement.

Étape 3 :

Retirer la langue du bouillon et laisser tiédir 10 minutes. Avec un couteau d’office, enlever la peau épaisse en commençant par la base ; la peau se décolle plus facilement lorsque la langue est encore chaude. Conserver le bouillon filtré pour la sauce ou d’autres préparations.

Étape 4 :

Préparer la sauce : réduire 100 ml du jus de cuisson filtré à feu moyen si nécessaire pour concentrer les arômes (2–4 minutes). Mélanger dans un bol la crème, la moutarde, le vinaigre, l’huile, l’échalote, les cornichons et les câpres. Incorporer le jus réduit, rectifier l’assaisonnement avec poivre, et garder la sauce légèrement froide ou tiède selon le service.

Étape 5 :

Trancher la langue en tranches de 5–7 mm d’épaisseur. Pour un service chaud, réchauffer délicatement les tranches quelques minutes dans un peu du jus de cuisson ou au four à 150 °C sous papier aluminium ; la chair doit rester moelleuse, non sèche.

Étape 6 :

Disposer les tranches sur un plat, napper de la sauce aux cornichons ou servir la sauce à part. Parsemer de persil ciselé et ajouter quelques cornichons entiers pour le contraste de texture.

Variantes et conseils

Remplacer la crème par du yaourt épais pour une sauce moins riche et plus acidulée.
Ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne pour une texture plus granularisée et un goût plus rustique.
Infuser le bouillon avec une pincée de clous de girofle pour une note aromatique hivernale.
Pour un plat froid, refroidir la langue dans son bouillon puis trancher finement et servir bien réfrigéré.
Utiliser le bouillon restant pour préparer une soupe ou un risotto pour limiter le gaspillage.

Suggestion de service

Servir chaud en plat principal accompagné de pommes de terre vapeur et de légumes racines rôtis pour un repas d’automne ou d’hiver. En entrée froide, trancher finement et présenter avec une salade verte croquante et une vinaigrette légère pour un contraste de textures.

Remarques

Conservation : garder la langue et la sauce séparées au réfrigérateur jusqu’à 3 jours; réchauffer doucement pour éviter le dessèchement.
Substitution : la langue de veau, plus délicate, peut remplacer la langue de bœuf en réduisant le temps de cuisson de 20–30 minutes.

Conclusion : Cette préparation associe une cuisson lente maîtrisée et une sauce acidulée pour obtenir une langue de bœuf tendre et savoureuse, reproductible et adaptée à plusieurs présentations.