Madeleines Chocolat Coulant

Madeleines au cacao avec un insert de ganache fondante, préparées avec du **beurre noisette** pour un arôme intense. Texture extérieure légèrement dorée et crispée, intérieur moelleux et cœur crémeux. Conviennent pour un service tiède au goûter ou en dessert, avec une préparation rapide et une courte période de repos de la pâte.

Résumé

Donne : 12 portions
Temps de préparation : 20 minutes (plus 30 minutes de repos pour la pâte et 30–60 min pour la ganache si réfrigérée)
Temps de cuisson : 10–12 minutes par fournée
Temps total : ~60 minutes (incl. repos et refroidissement partiel)

Ingrédients

Pour le plat principal :

100 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
1/2 TL de levure chimique
1 pincée de sel
100 g de sucre
2 œufs (environ 100 g)
30 ml de lait
100 g de beurre (à transformer en beurre noisette)
1 TL d’extrait de vanille
Beurre supplémentaire pour le moule (ou spray antiadhésif)

Pour la sauce / garniture :

100 g de chocolat noir (60–70 %)
50 ml de crème liquide (30 % MG)
Optionnel : une pincée de sel pour la ganache

Préparation

Étape 1 :

Préparer la ganache : hacher le chocolat. Porter la crème à ébullition légère puis la verser sur le chocolat en trois fois en remuant pour obtenir une émulsion brillante. Ajouter une pincée de sel si désiré. Laisser refroidir, transférer en cuillère ou en petit moule pour obtenir 12 portions, puis réfrigérer jusqu’à raffermissement (ou congeler 10–15 minutes pour faciliter le portionnage). La ganache doit être ferme avant insertion.

Étape 2 :

Beurre noisette : couper le beurre en morceaux et le fondre à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur ambrée et d’un parfum de noisette. Retirer du feu et laisser tiédir. Filtrer si nécessaire pour ôter les impuretés. Le beurre apportera une couleur et un goût plus riches à la pâte.

Étape 3 :

Préparer la pâte : fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, puis incorporer délicatement au mélange d’œufs. Ajouter le lait, puis incorporer le beurre noisette tiédi en veillant à ne pas trop travailler la pâte. La texture doit être homogène et assez fluide.

Étape 4 :

Repos de la pâte : couvrir et réfrigérer la pâte pendant 30 minutes. Ce repos favorise la tenue et la formation de la bosse caractéristique des madeleines.

Étape 5 :

Montage et cuisson : préchauffer le four à 200 °C. Beurrer les moules à madeleine. Remplir chaque alvéole aux 2/3 avec la pâte. Enfoncer un portionnage de ganache froid au centre de chaque madeleine et recouvrir légèrement avec un peu de pâte si nécessaire pour sceller. Enfourner et cuire 10–12 minutes : la surface doit être dorée, légèrement fissurée et le pourtour ferme. Pour une bosse plus marquée, cuire 1–2 minutes à 220 °C puis abaisser à 180–190 °C si votre four le permet.

Étape 6 :

Refroidissement et service : sortir du four, laisser reposer 2–3 minutes, puis démouler sur une grille. Laisser reposer 8–10 minutes avant de servir pour que la ganache atteigne une texture coulis mais pas liquide excessivement chaude. Servir tiède pour profiter du cœur fondant.

Variantes et conseils

Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour une ganache plus douce ; ajuster la crème (approx. même quantité).
Ajouter le zeste d’une orange à la pâte et 1–2 EL de Grand Marnier à la ganache pour une note agrume-alcoolisée.
Utiliser caramel au beurre salé congelé en portions pour un cœur coulant salé-sucré.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange 1:1 de farine de riz et de poudre d’amande (ajuster légèrement la quantité de liquide si besoin).
Pour une texture plus aérée, séparer les œufs et monter les blancs en neige avant incorporation (incorporer délicatement à la fin).

Suggestion de service

Servir les madeleines tièdes, accompagnées d’une boule de glace vanille ou d’un café expresso pour contraster le fondant du cœur. En saison froide, proposer avec un coulis de fruits rouges chaud pour acidité et couleur ; en été, présenter avec des fruits frais pour légèreté.

Remarques

Conservation : garder 24 heures à température ambiante dans une boîte hermétique; pour 2–3 jours, conserver au réfrigérateur et réchauffer 10–15 s au micro-ondes pour retrouver le coulant.
Substitution : si vous manquez de temps, des petits morceaux de chocolat noir préalablement congelés peuvent remplacer la ganache, mais le cœur sera moins onctueux.

Conclusion : Cette recette combine beurre noisette et ganache froide insérée pour obtenir des madeleines à la coque légèrement croustillante et à cœur chocolaté coulant, méthode fiable pour un résultat constant.