Mont Blanc Coco Antillais

Mont Blanc revisité aux saveurs antillaises : meringue croquante, chantilly coco légère et purée de noix de coco parfumée au rhum et au citron vert. Texture contrastée entre le croustillant et la douceur onctueuse, arômes de noix de coco, vanille et une pointe d’agrumes. Recette adaptée pour réaliser des portions individuelles ou un dessert à partager.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 60 minutes (incl. refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pour les meringues : 3 blancs d’œufs (environ 100 g), 150 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, 30 g de noix de coco râpée non sucrée (optionnel).
Pour la chantilly coco : 200 ml de crème liquide entière bien froide (30 % MG), 100 ml de lait de coco (réfrigéré), 30 g de sucre glace, 1/2 TL d’extrait de vanille ou graines d’une demi-gousse.
Pour la purée coco (à pocher) : 400 ml de lait de coco de bonne qualité, 40 g de sucre, 15 g de fécule de maïs (Maïzena), 10 ml de rhum ambré (facultatif), zeste d’un demi-citron vert.
Finition : 30 g de noix de coco râpée ou effilée, 1 citron vert (zeste), sucre glace pour saupoudrer.

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 50 g de confiture de goyave ou coulis de fruits exotiques pour napper au service.

Préparation

Étape 1 :

Préparer les meringues : Préchauffer le four à 100 °C (chaleur tournante si possible). Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporer délicatement la noix de coco râpée si utilisée. Dresser 6 disques de 7–8 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étape 2 :

Cuire les meringues au four 100 °C pendant 60–70 minutes à cœur pour qu’elles soient croquantes et blanches. Éteindre le four puis laisser refroidir à l’intérieur porte entrouverte 15 minutes pour éviter les fissures. Les meringues doivent être sèches et cassantes au toucher.

Étape 3 :

Préparer la purée coco : Dans une casserole, mélanger le lait de coco, le sucre et la fécule délayée dans un peu de lait de coco froid. Porter doucement à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaississement (2–3 minutes). Retirer du feu, incorporer le rhum et le zeste de citron vert. Laisser refroidir en surface filmée ; la purée doit être lisse, brillante et suffisamment ferme pour être pochée.

Étape 4 :

Monter la chantilly coco : Mélanger la crème liquide et le lait de coco bien froid. Ajouter le sucre glace et la vanille. Monter en chantilly ferme au fouet électrique en veillant à ne pas trop battre (texture aérienne, onctueuse). Réserver au frais.

Étape 5 :

Pocher et assembler : Sur chaque meringue, déposer une belle cuillère de chantilly coco (ou pocher avec une douille ronde). Transférer la purée coco refroidie dans une poche munie d’une douille fine ou d’une grille à Mont Blanc et pocher des vermicelles en couvrant la chantilly. La purée pochée doit former des filets réguliers et soyeux.

Étape 6 :

Finition : saupoudrer de noix de coco toastée et de zeste de citron vert. Mettre au frais 15–20 minutes avant de servir pour stabiliser les textures. Au service, ajouter éventuellement un filet de coulis de fruits exotiques pour le contraste acidulé.

Variantes et conseils

Remplacer le rhum par du zeste supplémentaire de citron vert pour une version sans alcool.
Ajouter 20 g de chocolat blanc fondu à la purée coco pour plus de richesse et une texture plus onctueuse.
Utiliser des mini-dacquoises à la place des meringues pour une base plus moelleuse et noisettée.
Pour une purée plus ferme sans fécule, incorporer 2 g d’agar-agar dissous et porter 1 minute à ébullition, puis laisser prendre au frais.
Toaster la noix de coco à sec dans une poêle pour intensifier l’arôme et le croquant.

Suggestion de service

Servir frais en dessert individuel sur assiettes blanches pour mettre en valeur la couleur ivoire de la purée et la verdure du zeste. Accompagner d’un petit coulis de mangue ou de goyave au printemps/été ; en hiver, proposer un sirop léger au rhum pour renforcer les notes antillaises.

Remarques

Conservation : conserver séparément les éléments (meringues, chantilly et purée) au frais 24 heures ; assembler au dernier moment pour préserver le croustillant.
Réchauffage : la purée peut être réchauffée très légèrement au bain-marie puis refroidie avant d’être pochée si préparée à l’avance.

Conclusion : Cette recette combine textures contrastées et arômes tropicaux, offrant une préparation fiable et reproductible grâce à des techniques simples et des contrôles de température clairs.