Mousse au Citron

Dessert léger et acidulé composé d’une base de **lemon curd** cuite et d’une mousse aérienne. Cette recette allie la fraîcheur du citron à une texture onctueuse et mousseuse, idéale en verrines pour un service frais et simple.

Résumé

Donne : 4 à 6 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 150 minutes (incl. 2 h de repos au réfrigérateur)

Ingrédients

Pour le plat principal :

3 œufs (séparés)
120 g de sucre (séparés : 90 g + 30 g)
120 ml de jus de citron (environ 2 à 3 citrons)
Zeste d’un citron
40 g de beurre froid, coupé en dés
200 ml de crème liquide entière (30 % MG), bien froide
Une pincée de sel

Pour la garniture (optionnelle) :

Zestes supplémentaires, biscuits sablés émiettés, feuilles de menthe ou petits fruits rouges

Préparation

Étape 1 :

Préparer le lemon curd : râper le zeste d’un citron puis presser les citrons pour obtenir 120 ml de jus. Dans un bol, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 90 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajouter le jus de citron et le zeste, puis cuire au bain‑marie en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 82 °C (ou nappe la cuillère). Retirer du feu et incorporer 40 g de beurre en dés. Laisser refroidir à température ambiante.

Étape 2 :

Monter la crème : fouetter la crème liquide très froide en crème fouettée souple (pics mous). Attention à ne pas trop battre pour garder une texture onctueuse.

Étape 3 :

Monter les blancs : dans un bol propre, monter les 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement 30 g de sucre pour obtenir une meringue brillante et ferme mais pas sèche.

Étape 4 :

Assembler : incorporer une cuillère de meringue dans le lemon curd pour l’assouplir, puis ajouter délicatement la crème fouettée. Enfin, incorporer le reste de meringue en plusieurs fois en effectuant des mouvements lents et arrondis avec une spatule pour conserver l’air.

Étape 5 :

Répartir : verser la mousse dans des verrines ou des ramequins. Lisser la surface à la spatule ou laisser légèrement ondulée pour un aspect artisanal.

Étape 6 :

Refroidir et servir : couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures pour raffermir. Avant de servir, décorer d’un peu de zeste, de biscuits émiettés ou de fruits selon l’envie.

Variantes et conseils

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de liqueur de citron (ex. limoncello) à la crème fouettée pour un goût plus prononcé.
Pour une mousse plus ferme, incorporer 1 feuille de gélatine (≈2 g) ramollie et dissoute dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude au lemon curd chaud avant d’ajouter le beurre.
Remplacer une partie de la crème par mascarpone (50 g) pour une texture plus riche et moins aérienne.
Version végétalienne : utiliser aquafaba montée en neige à la place des blancs et de la crème de coco fouettée pour la partie crémeuse.

Suggestion de service

Servir la mousse bien froide dans des verrines transparentes pour mettre en valeur la couleur jaune pâle et la texture aérienne. Accompagner de sablés bretons ou de meringues pour un contraste croquant ; ajouter quelques fruits rouges en été pour une touche acidulée et colorée.

Remarques

Conservation : garder la mousse au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ; déconseillé de congeler car la texture se détériore.
Substitution : remplacer le beurre par une cuillère à soupe d’huile neutre si nécessaire, mais le beurre apporte un fini plus brillant et onctueux.

Conclusion : La cuisson contrôlée du lemon curd et le pliage délicat des éléments garantissent une mousse stable, aérienne et au bon équilibre acide-sucré.