Mousse d’Asperges et Saumon Fumé

Recette légère et printanière destinée à l’apéritif ou en entrée froide. La mousse combine la fraîcheur des asperges vertes et la saveur fumée du saumon, liée par une crème légère et de la gélatine pour une texture onctueuse. Préparation simple, convient pour une mise en place à l’avance. Les arômes sont équilibrés et la couleur vert vif donne une présentation soignée.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 90 minutes (incl. 1 h de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

400 g d’asperges vertes (pointes comprises)
120 g de saumon fumé (+ quelques tranches pour la garniture)
200 ml de crème liquide 30 %
100 g de fromage frais (type fromage à tartiner)
3 feuilles de gélatine (≈ 6 g) ou 2 g d’agar-agar
1 citron (zeste et 1 EL de jus)
1 EL d’aneth ciselé
1 EL d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce / garniture :

Quelques brins d’aneth et zestes de citron
Blinis, toasts ou pain grillé pour servir
Optionnel : 1 TL de câpres hachées ou 1 petite échalote finement ciselée

Préparation

Étape 1 :

Préparer les asperges : couper les extrémités dures et détailler les tiges en tronçons de 3–4 cm en conservant quelques pointes entières pour la décoration. Blanchir les asperges 3–4 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte.

Étape 2 :

Égoutter les asperges et les sécher sur du papier absorbant. Réserver quelques pointes entières. Dans une casserole, chauffer 100 ml de crème avec le zeste de citron à feu doux sans faire bouillir.

Étape 3 :

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 à 10 minutes (ou dissoudre l’agar-agar dans la crème selon les instructions). Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude hors du feu et remuer jusqu’à dissolution complète.

Étape 4 :

Mettre les asperges blanchies, le fromage frais, la crème gélifiée, 80 g de saumon fumé, l’huile d’olive, le jus de citron et l’aneth dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et homogène. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. La mousse doit être onctueuse et de couleur vert vif.

Étape 5 :

Verser la préparation dans des verrines ou un moule unique. Disposer les pointes d’asperge réservées et quelques lamelles de saumon sur le dessus. Refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la mousse prenne (2 heures pour un démoulage net).

Étape 6 :

Au moment du service, décorer avec de l’aneth frais, des zestes de citron et éventuellement des câpres. Servir frais sur blinis ou toasts. Vérifier la texture : la mousse doit être légère, onctueuse et tenir sa forme.

Variantes et conseils

Remplacer le saumon fumé par du saumon gravlax pour une saveur moins salée et plus douce.
Utiliser de l’agar-agar (2 g) pour une version végétarienne technique ; cuire 1 minute après ébullition selon l’instruction du produit.
Ajouter 1 petite échalote finement ciselée pour plus de mordant et une texture légèrement granuleuse.
Pour une mousse plus légère, remplacer 50 g de fromage frais par 50 g de yaourt grec.
Préparer la mousse la veille pour un gain de temps et une meilleure tenue au service.

Suggestion de service

Servir la mousse en verrines pour un apéritif printanier ou en entrée froide accompagnée de toasts chauds. Pour un menu festif, disposer la mousse sur des blinis et ajouter une pointe de crème fraîche et quelques œufs de lump pour du contraste visuel et gustatif.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 48 heures. Ne pas congeler (texture altérée).
Réchauffage : déconseillé ; servir froid pour préserver la texture onctueuse et la fraîcheur des arômes.

Conclusion : Cette recette combine des techniques simples — blanchir, mixer et gélifier — pour obtenir une mousse homogène et savoureuse, fiable en présentation et facile à réaliser.