Mousse de Betterave Croquante: Recette Élégante en Verrines

Verrines à la mousse de betterave d’une couleur rubis, texturée et aérienne, rehaussées d’un élément croquant. Idéales en entrée fraîche ou pour un buffet, elles équilibrent la terreuse de la betterave avec une pointe acidulée et une finition croustillante.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 20 minutes (hors cuisson)
Temps de cuisson : 40 minutes (rôtissage) + 15–20 minutes (chips)
Temps total : environ 75 minutes (incl. refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 g de betteraves crues (ou 400 g betteraves précuites)
150 g de fromage frais (type fromage blanc ou chèvre frais selon préférence)
100 ml de crème liquide entière (30 %)
1 EL de vinaigre balsamique
1 TL de jus de citron
1/2 TL de sel
1/4 TL de poivre noir
1 TL de sucre (optionnel, pour révéler la douceur)
1 EL d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine (ou 1 g d’agar-agar en option végétarienne)

Pour la sauce / garniture :

Chips de betterave croquante : 1 betterave supplémentaire tranchée très finement (ou utiliser des chutes)
40 g de noisettes ou noix grossièrement concassées et torréfiées
Fleur de sel et micro-pousses pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Rôtir les betteraves : Préchauffer le four à 200 °C. Emballer les betteraves crues dans du papier aluminium et rôtir 35–45 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau. Laisser refroidir légèrement, peler et couper en morceaux. (Si vous utilisez des betteraves précuites, passez cette étape.)

Étape 2 :

Préparer les chips de betterave croquante : Trancher une betterave très finement à la mandoline. Mélanger avec 1/2 TL d’huile d’olive et une pincée de sel, disposer en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160 °C pendant 15–20 minutes en surveillant jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Réserver sur du papier absorbant.

Étape 3 :

Hydrater la gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, essorer. Mixer 3–4 cuillerées de purée de betterave chaude (prélevée à l’étape suivante) et dissoudre la gélatine essorée dans cette partie chaude. Pour l’option végétarienne, dissoudre 1 g d’agar-agar dans 30 ml de purée puis porter à légère ébullition 1 minute.

Étape 4 :

Faire la purée : Dans un blender, mixer les morceaux de betterave avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, le sel, le poivre et le sucre jusqu’à obtention d’une purée très lisse et d’un coloris rubis intense. Chauffer doucement 2–3 cuillères de cette purée pour y dissoudre la gélatine (voir étape 3), puis incorporer au reste de purée. Laisser tiédir à ~30 °C.

Étape 5 :

Monter la crème et assembler la mousse : Fouetter la crème liquide en pics mous. Dans un grand bol, mélanger le fromage frais avec la purée de betterave tiède jusqu’à homogénéité. Incorporer délicatement la crème fouettée en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver une texture aérée. La préparation doit être onctueuse et légère, couleur uniforme.

Étape 6 :

Dressage et finition : Remplir les verrines avec la mousse de betterave, lisser la surface. Réfrigérer au minimum 2 heures pour que la mousse prenne bien. Au moment du service, ajouter les chips de betterave croquante, les noix torréfiées, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques micro-pousses pour la couleur et le croquant.

Variantes et conseils

Version végétarienne : remplacer la gélatine par 1 g d’agar-agar et porter la purée à ébullition 1 minute pour activer l’agar.
Fromage : remplacer le fromage frais par du chèvre frais pour une pointe acidulée et plus de caractère.
Épices : ajouter 1/2 TL de cumin moulu ou une petite pointe de gingembre frais râpé pour un profil aromatique différent.
Allégé : utiliser yaourt grec à la place d’une partie du fromage frais pour une texture plus ferme et moins grasse.
Croquant : remplacer les noisettes par des graines de courge torréfiées pour une option sans fruits à coque.

Suggestion de service

Servir bien frais en entrée légère lors d’un dîner estival ou en verrines sur un buffet automnal pour leur couleur chaleureuse. Elles se marient bien avec un vin blanc sec et aromatique (ex. Sauvignon) ou avec du pain croustillant pour contraster la texture.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique ; les chips se conservent séparément pour rester croustillantes.
Ne pas congeler la mousse (perte de texture). En cas d’utilisation de betteraves précuites, ajuster la quantité de liquide avant d’ajouter la gélatine.

Conclusion : Cette mousse de betterave combine une texture veloutée et un élément croquant pour une verrine fiable, visuellement remarquable et facile à réaliser en avance.