Mousse Zébrée aux Deux Chocolats

Cette mousse zébrée associe une **mousse au chocolat noir** et une **mousse au chocolat au lait** alternées pour un visuel contrasté. La recette mise sur une ganache tiédie et de la crème montée pour une texture aérienne et stable, adaptée aux verrines ou à un service individuel.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 280 minutes (inclut 4 heures de refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

160 g de chocolat noir (64–70 %)
140 g de chocolat au lait
300 ml de crème liquide entière (30–35 %) à chauffer (160 ml + 140 ml)
400 ml de crème liquide entière très froide pour monter
4 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles ≈ 4 g)
1 pincée de sel
1 TL d’extrait de vanille (pour la mousse au lait, facultatif)
30 g de copeaux de chocolat ou cacao en poudre pour la garniture

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Quelques fruits rouges ou zestes d’orange confits selon l’occasion

Préparation

Étape 1 :

Hydrater la gélatine : verser **4 g de gélatine en poudre** dans 30 ml d’eau froide et laisser gonfler 5–10 minutes. Si vous utilisez des feuilles, les tremper dans de l’eau froide et les essorer. Hacher séparément le **chocolat noir** et le **chocolat au lait** et répartir.

Étape 2 :

Préparer les ganaches : porter **160 ml** de crème à ébullition, la verser immédiatement sur le chocolat noir haché. Laisser 1 minute, émulsionner au centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache lisse. Répéter avec **140 ml** de crème et le chocolat au lait. Ajouter la gélatine chauffée (fondre la gélatine gonflée 5–10 s au micro-ondes ou au bain-marie) dans chaque ganache chaude et mélanger pour incorporer. Température cible : **40–45 °C** à la sortie pour dissoudre la gélatine.

Étape 3 :

Refroidir les ganaches : laisser les ganaches tiédir jusqu’à **30–35 °C** (le toucher doit être tiède). Cette température est **essentielle** pour ne pas faire retomber la crème montée lors du collage.

Étape 4 :

Monter la crème : verser **400 ml de crème froide** dans un bol très froid. Fouetter jusqu’à obtenir une crème montée ferme mais souple (pics mous à fermes). **Ne pas trop fouetter** pour éviter un grain beurreux.

Étape 5 :

Incorporer la crème montée : diviser la crème montée en deux portions égales. Incorporer délicatement 50 % de la crème montée à la ganache noire en utilisant une spatule, mouvements de bas en haut pour conserver l’air. Répéter pour la ganache au lait avec l’autre moitié. Les textures doivent rester **aériennes et onctueuses**.

Étape 6 :

Composer les verrines en zébrures : placer deux poches pâtissières sans douille, l’une avec la mousse noire, l’autre avec la mousse au lait. Dans chaque verrine, déposer alternativement des disques concentriques ou des cuillerées au centre (noir, lait, noir, lait) pour obtenir l’effet **zébré**. Lisser légèrement si nécessaire. Réfrigérer **au moins 4 heures** pour que la gélatine fixe la mousse. Juste avant le service, saupoudrer de cacao ou ajouter des copeaux de chocolat.

Variantes et conseils

Remplacer la gélatine par **2 g d’agar-agar** : porter la ganache à ébullition 1 minute après l’ajout (modifie légèrement la texture, plus ferme).
Ajouter **1 TL d’espresso** à la ganache noire pour un parfum plus corsé.
Utiliser du **chocolat blanc** à la place du chocolat au lait et ajouter 1 TL de zeste de citron pour une version plus fraîche.
Remplacer 50 ml de crème par une purée de fruits (framboise) dans la mousse au lait pour une note fruitée (attention à la tenue, ajuster la gélatine).
Pour des verrines nettes, remplir à l’aide d’une petite cuillère chaude pour lisser les couches.

Suggestion de service

Servir bien frais, décoré de copeaux de chocolat et de quelques fruits rouges pour une note acidulée en été. Pour les occasions hivernales, accompagner de zestes d’orange confits et d’un biscuit sec pour contraste de croquant.

Remarques

Conservation : garder au frais jusqu’à **48 heures** dans un contenant hermétique ; ne pas congeler (perte de texture).
Substitutions : pour une version végétale, utiliser une crème végétale stable et **agar-agar** comme gélifiant, en adaptant la quantité au produit.

Conclusion : La combinaison d’une ganache tempérée et d’une crème montée incorporée à la bonne température, ainsi que l’utilisation contrôlée de gélatine, garantit une mousse zébrée stable et une texture aérienne à chaque réalisation.