Oreillettes Provençales

Pâtisserie frite traditionnelle de Provence, les oreillettes sont des pâtes très fines et croustillantes parfumées au zeste d’agrumes et à l’anis. Cette recette propose une pâte souple, un temps de repos court et une friture à température contrôlée pour obtenir une texture légère, dorée et aérée.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 70 minutes (incl. 30 min de repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Farine : 300 g
Sucre : 50 g
Sel : 1 pincée
Œufs : 2 (environ 100 g sans coquille)
Beurre doux, fondu et tiède : 50 g
Lait : 60 ml
Vin blanc sec ou pastis (optionnel) : 30 ml
Zeste d’un citron non traité ou d’une orange : 1
Extrait de vanille ou 1 TL d’eau de fleur d’oranger (optionnel) : 1 TL
Poudre à lever (facultatif pour une légère aération) : 1/2 TL
Huile neutre pour friture (tournesol ou arachide) : environ 1 litre

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Sucre glace pour saupoudrer : 50–80 g
Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou sirop léger (optionnel) : 1 à 2 EL

Préparation

Étape 1 :

Dans un grand saladier, tamiser la farine et la poudre à lever si utilisée. Ajouter le sucre et la pincée de sel. Former un puits, y casser les œufs, incorporer le beurre fondu, le lait, le vin ou pastis et le zeste d’agrumes. Mélanger avec une cuillère puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement souple (3–4 minutes).

Étape 2 :

Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten et facilite l’étalage très fin nécessaire pour obtenir la texture croustillante.

Étape 3 :

Sur un plan légèrement fariné, diviser la pâte en 4 pâtons. À l’aide d’un rouleau ou d’une machine à pâtes, étaler chaque pâton très finement (environ 1–2 mm). La pâte doit être presque translucide. Couper en losanges ou rectangles d’environ 6 x 8 cm. Faire une incision centrale dans chaque morceau pour pouvoir les torsader légèrement si désiré.

Étape 4 :

Chauffer l’huile neutre dans une casserole haute ou une friteuse à 170–180 °C. Tester la température avec un petit morceau de pâte : il doit remonter et former des bulles sans noircir instantanément. Ne pas surcharger la friture pour conserver la température.

Étape 5 :

Plonger 2–4 oreillettes à la fois selon la taille de la casserole. Frire 1–2 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une couleur dorée régulière et des bords croustillants. Les oreillettes gonflent légèrement et présentent des bulles à la surface. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir quelques minutes.

Étape 6 :

Saupoudrer généreusement de sucre glace à chaud pour qu’il adhère bien. Pour une note parfumée, vaporiser légèrement d’eau de fleur d’oranger ou arroser d’un sirop fin avant de servir. Servir tiède ou à température ambiante.

Variantes et conseils

Pour une version anisée, remplacer le vin blanc par 30 ml de pastis ou ajouter 1 TL de graines d’anis dans la pâte.
Ajouter 1 à 2 EL de zeste d’orange confit finement haché pour une intensité aromatique accrue.
Pour une cuisson plus légère, cuire au four à 200 °C pendant 8–10 minutes en badigeonnant légèrement d’huile; la texture sera moins croustillante que la friture.
Éviter d’étaler la pâte trop épaisse : 1–2 mm est idéal pour obtenir la vraie texture d’oreillette.
Filtrer l’huile après refroidissement si vous la réutilisez, et ne pas dépasser trois fritures successives pour conserver une bonne qualité.

Suggestion de service

Servir les oreillettes tièdes, saupoudrées de sucre glace, avec un café ou un thé pour le goûter. En période de fêtes ou carnavals, les présenter sur un plat garni de zeste d’agrumes pour un contraste visuel et aromatique.

Remarques

Conservation : garder dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 48 heures ; pour retrouver le croustillant, passer 5–7 minutes au four à 150 °C.
Substitution : utiliser un mélange de farine sans gluten adapté en respectant l’hydratation ; la pâte sera plus fragile à étaler, réfrigérer légèrement si nécessaire.

Conclusion : Cette recette contrôle les proportions, le repos et la température de friture pour garantir des oreillettes provençales croustillantes et parfumées à chaque réalisation.