Pastilla au Poulet

Pastilla salée-sucrée traditionnelle, mêlant viande épicée et amandes sucrées entre feuilles de pâte croustillante. Idéale en plat principal ou en entrée pour une table de fête ; la recette ci‑dessous privilégie une cuisson lente du poulet pour une chair fondante et une garniture aux textures contrastées (croustillant, moelleux).

Résumé

Donne : 6–8 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps total : 90 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de poulet (cuisses et pilons, sans peau de préférence)
2 oignons moyens, émincés
2 gousses d’ail, hachées
60 g de beurre + 40 g pour badigeonner
8–10 feuilles de pâte filo (ou warqa) ou 6 feuilles de pâte feuilletée pour une alternative
150 g d’amandes émondées
80 g de sucre en poudre
3 œufs
1 bouquet de coriandre et persil plat, hachés finement (environ 30 g)
1 c. à café de sel (ajuster)
1/2 c. à café de poivre noir moulu
1 TL de cannelle moulue
1 TL de gingembre moulu ou frais râpé
1/2 TL de curcuma ou une pincée de safran (optionnel)
250 ml d’eau (pour pocher)
Sucre glace et cannelle pour saupoudrer

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

1 EL d’eau de fleur d’oranger (option pour parfumer la garniture d’amandes)
1 citron (jus, option pour arroser le poulet après cuisson)

Préparation

Étape 1 :

Pocher le poulet : mettre le poulet, les oignons, l’ail, le sel, le poivre, le gingembre et le curcuma (ou safran) dans une casserole. Ajouter 250 ml d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30–35 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre. Retirer le poulet, conserver le bouillon et laisser réduire légèrement si nécessaire.

Étape 2 :

Désosser et effilocher : lorsque le poulet est tiède, retirer la peau et les os puis effilocher la chair en gros morceaux. Réserver. Filtrer le bouillon et prélever environ 80–100 ml pour lier les œufs plus tard.

Étape 3 :

Préparer la garniture d’amandes : torréfier les amandes à sec dans une poêle chaude 3–4 minutes jusqu’à légère couleur dorée et parfumée. Hacher grossièrement ou passer au robot pour obtenir une texture granuleuse. Mélanger avec 80 g de sucre et 1 TL de cannelle ; ajouter 1 EL d’eau de fleur d’oranger si utilisé.

Étape 4 :

Cuire les œufs avec le bouillon : battre les 3 œufs. Chauffer le bouillon réservé dans une petite casserole puis verser progressivement sur les œufs battus en remuant pour tempérer. Remettre ce mélange dans la casserole et cuire à feu doux 2–3 minutes jusqu’à épaississement (ne pas bouillir). Incorporer la moitié du poulet effiloché et la moitié du persil/coriandre ; rectifier l’assaisonnement.

Étape 5 :

Assembler la pastilla : préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule rond (24–26 cm). Superposer 4 feuilles de filo en badigeonnant généreusement de beurre fondu entre chaque feuille pour obtenir une base croustillante. Étaler la moitié de la préparation au poulet-œufs dans le moule. Ajouter la garniture d’amandes-sucrée au centre, puis recouvrir avec le reste du poulet. Terminer en rabattant les feuilles extérieures et couvrir avec 2 feuilles de filo supplémentaires, bien sceller et badigeonner le dessus de beurre.

Étape 6 :

Cuisson et finition : enfourner 25–30 minutes jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes avant de saupoudrer de sucre glace et d’une pincée de cannelle. Servir tiède pour conserver le contraste croustillant/moelleux.

Variantes et conseils

Pastilla d’agneau : remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau effilochée, cuire plus longtemps pour attendrir.
Version végétarienne : remplacer la viande par un mélange de champignons sautés, épinards et œufs brouillés ou tofu émietté.
Mini-pastillas individuelles : utiliser des cercles individuels et 1–2 feuilles de filo par tartelette pour des portions apéritives.
Plus parfumée : ajouter 1 TL d’eau de fleur d’oranger dans la préparation d’œufs ou 1 pincée de noix de muscade.
Astuce pâte : maintenir la pâte filo couverte d’un linge humide pour éviter qu’elle ne sèche.

Suggestion de service

Servir la pastilla tiède, coupée en parts triangulaires, accompagnée d’une salade verte citronnée ou d’une coriandre fraîche. En hiver, proposer un bouillon léger en entrée ; en saison chaude, un taboulé à la menthe crée un contraste rafraîchissant.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique. Recrisper au four à 160 °C pendant 10–15 minutes.
Substitution : la pâte filo peut être remplacée par de la pâte feuilletée (texture plus rustique) ; remplacer les amandes par des pistaches pour un profil gustatif différent.

Conclusion : Cette recette combine une cuisson lente du poulet et une assemblage soigné pour garantir une pastilla équilibrée en textures et en saveurs, facilement reproductible à la maison.