Paupiettes de Veau à la Sauce Forestière Savoureuses

Roulés de veau farcis d’une préparation aux champignons, cuits doucement puis nappés d’une sauce forestière onctueuse au vin blanc et à la crème. Recette adaptée pour un dîner soigné, avec des indications précises de cuisson et des astuces pour une farce homogène et une sauce brillante.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 70 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 escalopes de veau fines (environ 120–140 g chacune)
300 g de chair de veau hachée (ou mélange porc/veau)
200 g de champignons (cèpes, girolles ou champignons de Paris), finement hachés
1 échalote, hachée finement
1 gousse d’ail, écrasée
30 g de mie de pain, trempée dans 40 ml de lait et essorée
1 œuf
2 EL de persil plat, haché
zeste d’1/2 citron (optionnel)
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 EL d’huile d’olive
30 g de beurre
farine pour enrober (environ 30 g)
ficelle alimentaire ou cure-dents pour fermer les paupiettes

Pour la sauce / garniture :

200 g de champignons supplémentaires, tranchés
1 échalote, hachée
100 ml de vin blanc sec
300 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche épaisse (30% MG)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 g de beurre froid pour monter la sauce
persil haché pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Préparer la farce : dans une poêle chaude avec 1 EL d’huile d’olive, faire suer l’échalote et l’ail 2–3 minutes, ajouter 200 g de champignons hachés et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Refroidir. Mélanger la chair de veau hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, le persil, le zeste de citron, sel et poivre, puis incorporer les champignons refroidis. Former 4 portions homogènes de farce.

Étape 2 :

Étaler les escalopes de veau sur un film alimentaire, assaisonner, placer une portion de farce au centre et rouler serré. Enfermer chaque paupiette dans une tranche de film et presser pour compacter 10 minutes. Retirer le film, fariner légèrement chaque paupiette et maintenir avec ficelle ou cure-dents.

Étape 3 :

Chauffer 1 EL d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une large poêle. Saisir les paupiettes 2–3 minutes par face jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme. Réserver sur une assiette. La croûte doit être ferme au toucher et colorée.

Étape 4 :

Dans la même poêle, ajouter 10 g de beurre et faire revenir l’échalote restante 1–2 minutes, puis ajouter 200 g de champignons tranchés et cuire jusqu’à légère coloration. Déglacer avec 100 ml de vin blanc, racler les sucs, puis verser 300 ml de fond de veau. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier.

Étape 5 :

Remettre les paupiettes dans la poêle. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes, en retournant une fois pour une cuisson homogène. La viande doit rester tendre et la sauce réduire légèrement.

Étape 6 :

Retirer les paupiettes et tenir au chaud. Retirer thym et laurier, monter la sauce avec 100 ml de crème fraîche puis incorporer 10 g de beurre froid hors du feu pour obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifier l’assaisonnement. Enlever la ficelle, disposer les paupiettes nappées de sauce et parsemer de persil.

Variantes et conseils

Ajouter 50 g de lardons fumés à la farce pour un goût plus prononcé.
Remplacer la crème par 100 ml de crème végétale pour une version sans lactose.
Pour une sauce plus corsée, réduire le vin blanc à 50 ml et ajouter 1 EL de jus de cuisson réduit d’une carcasse de volaille.
Préparer les paupiettes à l’avance : saisir, refroidir, puis cuire au moment du service pour gagner du temps.
Utiliser des champignons séchés réhydratés (10 g) pour un arôme plus intense ; incorporer l’eau de trempage filtrée à la sauce.

Suggestion de service

Servir les paupiettes nappées de sauce forestière, accompagnées d’un écrasé de pommes de terre crémeux ou de tagliatelles fraîches pour absorber la sauce. En garniture, ajouter une salade verte acidulée au printemps ou des légumes rôtis en automne pour contraster les saveurs.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffer doucement à feu doux ou au four à 150 °C jusqu’à 70 °C à cœur.
Substitution : remplacer la chair de veau par un mélange veau/porc si la texture désirée est plus ferme.

Conclusion : Cette méthode garantit des paupiettes moelleuses et une sauce forestière riche et veloutée grâce à une cuisson lente et un montage de sauce précis.