Pavés de Saumon Croustillants aux Légumes

Recette simple et rapide pour obtenir des pavés de saumon à la croûte dorée et aux filets tendres, accompagnés de légumes rôtis colorés. Idéale en semaine ou pour un dîner léger, la cuisson combine une saisie pour la texture croustillante et un court passage au four pour une cuisson homogène.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Saumon : 4 pavés de saumon sans peau, ~150 g chacun (600 g)
Panko (chapelure japonaise) : 80 g
Parmesan râpé : 30 g
Œuf : 1, battu
Farine : 40 g
Huile d’olive : 2 EL
Beurre : 20 g
Courgettes : 2 petites (env. 300 g), coupées en demi-lunes
Poivron rouge : 1, en lanières
Asperges vertes : 200 g, parties dures retirées
Tomates cerises : 200 g
Échalote : 1, finement émincée
Sel et poivre : selon goût
Citron : 1 (zeste et jus)

Pour la sauce / garniture :

Yaourt grec : 150 g
Aneth frais : 2 EL, ciselé
Moutarde à l’ancienne : 1 TL
Huile d’olive : 1 TL
Sel et poivre : une pincée

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C. Sécher les pavés de saumon avec du papier absorbant puis saler et poivrer légèrement. Préparer les légumes : mélanger les courgettes, poivron, asperges et tomates cerises avec 1 EL d’huile d’olive, sel, poivre et l’échalote. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étape 2 :

Préparer la panure : mélanger le panko et le parmesan râpé dans une assiette. Mettre la farine dans une seconde assiette et l’œuf battu dans une troisième. Enrober chaque pavé successivement de farine, d’œuf puis de panko en pressant légèrement pour que la panure adhère.

Étape 3 :

Dans une grande poêle allant au four, chauffer 1 EL d’huile d’olive et 20 g de beurre à feu moyen-vif. Saisir les pavés côté panure 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et croustillants (texture dorée et craquante). Cette saisie scellera la croûte.

Étape 4 :

Transférer la poêle (ou disposer les pavés sur la plaque) au four préchauffé et cuire 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le centre soit encore légèrement rosé et tendre. En parallèle, enfourner la plaque de légumes pour 12–15 minutes : ils doivent rester colorés et légèrement croquants.

Étape 5 :

Préparer la sauce : mélanger le yaourt grec, l’aneth, la moutarde, le jus et le zeste de citron, 1 TL d’huile d’olive, sel et poivre. Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron si nécessaire. La sauce doit être fraîche et onctueuse, parfumée d’agrumes.

Étape 6 :

Sortir les pavés du four et laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent (intérieur moelleux, extérieur croustillant). Dresser les légumes, déposer un pavé par portion et napper d’une cuillerée de sauce à l’aneth. Ajouter un quartier de citron pour servir.

Variantes et conseils

Remplacer le panko par des cornflakes légèrement écrasés pour une croûte encore plus croustillante.
Pour une touche méditerranéenne, incorporer du zeste de citron et du paprika doux dans la panure.
Utiliser des pavés avec peau : saisir côté peau 3–4 minutes pour la rendre croustillante, puis finir au four côté chair.
Adapter les légumes selon la saison : haricots verts et carottes jeunes rôtis conviennent bien en hiver.
Ajouter une pointe de piment d’Espelette dans la sauce pour relever légèrement.

Suggestion de service

Servir immédiatement pour préserver la croûte croustillante ; accompagner d’une salade verte citronnée au printemps ou d’un riz pilaf léger en automne. Présenter le pavé nappé d’une cuillerée de sauce et d’un zeste de citron pour une note aromatique.

Remarques

Conservation : garder les éléments séparés au réfrigérateur jusqu’à 24–48 heures ; réchauffer le saumon au four à 150 °C pour préserver la texture.
Substitutions : le yaourt grec peut être remplacé par de la crème fraîche épaisse pour une sauce plus riche.

Conclusion : Méthode fiable combinant saisie et cuisson au four pour un pavé de saumon croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, simple à reproduire.