Piccata de Poulet au Citron

Plat rapide et vif en goût, la piccata de poulet associe une viande dorée à une sauce citronnée aux câpres. Idéale en semaine, la recette mise sur une cuisson courte pour conserver la tendreté du poulet et une finition au beurre pour une sauce brillante et légèrement acidulée.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15–20 minutes
Temps total : 30–35 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

600 g de blancs de poulet (4 escalopes fines ou 2 grosses à trancher)
60 g de farine de blé (ou substitut sans gluten)
Sel et poivre du moulin
2 EL d’huile d’olive
30 g de beurre

Pour la sauce / garniture :

100 ml de vin blanc sec ou bouillon de volaille
60 ml de jus de citron frais (environ 2 citrons)
30 g de câpres, égouttées
15 g de persil plat, ciselé
Tranches de citron (optionnel, pour la présentation)

Préparation

Étape 1 :

Si nécessaire, couper les blancs en deux horizontalement pour obtenir des escalopes d’épaisseur homogène (~1 cm). Saler et poivrer légèrement. Sécher la surface avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement.

Étape 2 :

Mettre la farine sur une assiette et enrober chaque escalope de façon uniforme en secouant l’excédent. Cette couche fine contribue à une croûte dorée et à l’épaississement léger de la sauce.

Étape 3 :

Dans une grande poêle, chauffer 2 EL d’huile avec 15 g de beurre à feu moyen-vif. Quand le corps gras est chaud, ajouter les escalopes sans surcharger la poêle. Cuire **3–4 minutes** par face jusqu’à obtenir une couleur **dorée** et un jus clair. Transférer sur une assiette et couvrir légèrement pour garder au chaud.

Étape 4 :

Déglacer la poêle avec 100 ml de vin blanc (ou bouillon) en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire 1–2 minutes, puis ajouter le jus de citron et les câpres. La sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse.

Étape 5 :

Baisser le feu et incorporer le reste du beurre (15 g) en fouettant pour émulsionner la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Remettre les escalopes dans la poêle 1 minute pour les napper de sauce et finir la cuisson si nécessaire (température interne ≈ 75 °C).

Étape 6 :

Retirer du feu, parsemer de persil ciselé et disposer des tranches de citron si désiré. Servir immédiatement pour conserver la texture fondante du poulet et la brillance de la sauce.

Variantes et conseils

Ajouter une gousse d’ail émincée en début de cuisson pour une note aromatique supplémentaire.
Remplacer le poulet par des escalopes de veau pour une piccata traditionnelle plus délicate.
Incorporer 1 EL de crème fraîche à la sauce pour une texture plus onctueuse.
Pour une version sans alcool, utiliser entièrement du bouillon de volaille à la place du vin.
Pour éviter l’amertume excessive, doser progressivement le jus de citron et goûter avant d’ajouter la totalité.

Suggestion de service

Servir la piccata sur un lit de pâtes longues légèrement beurrées ou avec une purée de pommes de terre pour absorber la sauce. Accompagner d’un légume vert vapeur (haricots, asperges) pour une assiette équilibrée.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffer doucement à la poêle en ajoutant un peu de bouillon pour détendre la sauce.
Substitution : pour une version sans gluten, utiliser de la farine de riz ou un mélange de panure sans gluten pour enrober les escalopes.

Conclusion : Cette piccata de poulet mise sur une cuisson rapide et une sauce citronnée émulsionnée au beurre pour un résultat constant : viande tendre, croûte dorée et sauce vive et brillante.