Potée Fumée aux Saucisses et Légumes

Potée rustique à base de viandes fumées et de légumes racines, idéale pour un repas convivial en saison froide. La cuisson longue permet de développer un bouillon parfumé, des légumes fondants et des saucisses légèrement fermes en bouche. Recette simple adaptée aux substitutions courantes.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 110 minutes
Temps total : 135 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

500 g de jarret ou palette fumée (ou un os à moelle fumé)
400 g de saucisses fumées (type Morteau, Francfort ou chipolatas fumées)
1 chou vert frisé (environ 800 g)
600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en gros morceaux
300 g de carottes, pelées et coupées en tronçons
200 g de navets ou rutabaga, pelés et coupés en quartiers
2 poireaux, nettoyés et tranchés en tronçons
1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
2 gousses d’ail, écrasées
1,5 à 2 L d’eau ou de bouillon de volaille léger
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 g de gros sel (à ajuster en fin de cuisson)
10 g de grains de poivre noir
2 EL d’huile végétale (pour colorer l’oignon, optionnel)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

2 EL de moutarde de Dijon (pour accompagner)
1 EL de vinaigre de vin (optionnel, pour relever)

Préparation

Étape 1 :

Rincer la viande fumée et placer dans une grande marmite. Ajouter l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, les grains de poivre et couvrir avec 1,5 à 2 L d’eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et écumer régulièrement la mousse pour obtenir un bouillon clair.

Étape 2 :

Après 45 à 60 minutes de cuisson du fumé (selon l’épaisseur), ajouter les navets et les carottes. Poursuivre une cuisson douce afin que les légumes deviennent tendres sans se défaire. Vérifier le niveau de liquide et compléter si nécessaire.

Étape 3 :

20 à 30 minutes avant la fin, ajouter les pommes de terre et les poireaux. Si le chou est très ferme, le blanchir 3–4 minutes à l’eau bouillante séparée puis l’ajouter au bouillon pour les 15 dernières minutes afin qu’il garde une belle couleur verte et une texture fondante mais tenue.

Étape 4 :

Ajouter les saucisses fumées dans la marmite pour les 12–15 dernières minutes de cuisson afin qu’elles chauffent sans se dessécher. La cuisson trop longue des saucisses risque de rendre la peau caoutchouteuse.

Étape 5 :

Retirer la viande fumée et les saucisses. Laisser reposer 5 minutes puis trancher la viande. Goûter le bouillon et ajuster le sel (la viande fumée apporte déjà du sel). Filtrer légèrement le bouillon si nécessaire pour une présentation claire.

Étape 6 :

Servir la potée en disposant dans chaque assiette des légumes bien égouttés, des tranches de viande fumée et une saucisse entière ou coupée. Proposer la moutarde et un trait de vinaigre à part. Le bouillon peut être servi en accompagnement ou versé légèrement sur les légumes.

Variantes et conseils

Remplacer le jarret fumé par échine fumée ou ajouter un lard fumé pour plus d’onctuosité.
Pour une version plus légère, utiliser uniquement des saucisses fumées et remplacer la viande salée par un os à moelle seul pour l’arôme.
Ajouter des lentilles vertes en début de cuisson (100 g) pour une potée plus rustique et nourrissante.
Incorporer des herbes fraîches hachées (persil, ciboulette) au moment du service pour une note fraîche et colorée.
Pour un bouillon plus limpide, refroidir, dégraisser la surface une fois froid, puis réchauffer avant service.

Suggestion de service

Servir chaud en plat unique lors des jours frais, accompagné d’un pain de campagne rustique. En entrée ou pour une table plus légère, proposer le bouillon filtré en consommé avant de présenter les légumes et viandes.

Remarques

Conservation : garder séparément le bouillon et les solides au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; réchauffer doucement à 80–90 °C pour préserver textures et arômes.
Réchauffage : réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement ; le plat gagne en goût après un repos d’une nuit.

Conclusion : Cette potée fumée réussit grâce à une cuisson douce et progressive qui développe un bouillon aromatique et des textures équilibrées entre légumes fondants et saucisses légèrement fermes.