Poule au Pot à l’Ancienne : Recette Traditionnelle

Plat mijoté simple et rustique : une poule pochée lentement avec légumes et aromates pour un bouillon clair et parfumé. Idéal en repas familial, ce plat met en valeur une chair tendre et un potage savoureux pouvant servir de base à une sauce ou à une soupe.

Résumé

Donne : 6–8 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 170 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 poule entière d’environ 1,8–2 kg, vidée et rincée
2 oignons (environ 200 g), pelés et coupés en deux
3 carottes (300 g), pelées et coupées en tronçons
3 poireaux (200 g), nettoyés et coupés en tronçons
2 navets (150 g), pelés et coupés en quartiers
3 branches de céleri (120 g), coupées
6 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 grains de poivre noir
2 c. à soupe de gros sel (ajuster en fin de cuisson)
2 l d’eau froide
Beurre ou huile pour saisir les légumes (optionnel)

Pour la sauce / garniture :

30 g de beurre
30 g de farine (pour un Roux léger) ou 2 c. à soupe de beurre manié
2 jaunes d’œuf (optionnel, pour une liaison à la vieille mode)
1 bouquet de persil plat, haché
1 citron (jus) ou 1 c. à soupe de vinaigre de vin (pour ajuster l’acidité)

Préparation

Étape 1 :

Préparez la poule en retirant l’excès de gras et les abattis. Piquez légèrement la peau au niveau des cuisses pour favoriser une cuisson homogène. Placez la poule dans une grande marmite et couvrez avec 2 litres d’eau froide. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes, poireaux, navets, céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel.

Étape 2 :

Porter lentement à ébullition puis réduire immédiatement le feu pour obtenir un frémissement doux (idéalement 85–90 °C). Écumez la surface régulièrement jusqu’à obtention d’un bouillon clair ; cette étape est essentielle pour une couleur limpide et un goût net.

Étape 3 :

Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 45 à 2 h 30 selon l’âge de la volaille : la chair d’une poule mûre demande plus de cuisson. Vérifiez la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel en fin de cuisson.

Étape 4 :

Retirez la poule de la marmite et laissez-la reposer 10 minutes sur une planche. Passez le bouillon au tamis fin et réservez les légumes ; ils doivent être fondants mais pas réduits en purée. Conservez le bouillon au chaud pour la finition.

Étape 5 :

Pour la sauce : réalisez un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine dans une casserole, cuire 2–3 minutes sans coloration. Ajoutez progressivement 500 ml de bouillon en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement. En alternative, liez délicatement avec 2 jaunes d’œuf délayés hors du feu pour une texture plus riche (tempérer avec un peu de bouillon chaud avant d’ajouter aux jaunes).

Étape 6 :

Dressez la poule découpée sur un plat de service avec les légumes nappés de sauce. Le bouillon restant peut être servi en entrée ou utilisé pour une soupe. Servez chaud : la chair doit être moelleuse et le bouillon parfumé, la sauce veloutée et légèrement brillante.

Variantes et conseils

Remplacer la poule par un poulet fermier pour une cuisson plus courte (1 h 15–1 h 45).
Ajouter des pommes de terre coupées en gros morceaux en fin de cuisson pour un plat plus rustique.
Pour un goût plus profond, déglacer légèrement les légumes dans une poêle avant de les ajouter au bouillon.
Cuisson en cocotte-minute : réduire le temps à 45–60 minutes après mise en pression, mais écumer d’abord et réduire le bouillon séparément.
Conserver les carcasses pour obtenir un bouillon concentré en réduisant longuement à feu doux.

Suggestion de service

Servir la poule au pot accompagnée de légumes nappés de sauce et de tranches de pain rustique pour le bouillon. En hiver, proposer une entrée avec un bol de bouillon clair ; en saison plus chaude, présenter la viande froide avec une vinaigrette au persil.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours, ou congeler le bouillon séparément jusqu’à 3 mois.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture ; éviter l’ébullition qui raffermit la viande.

Conclusion : Cette méthode simple et maîtrisée garantit une poule fondante et un bouillon limpide, adaptée aux repas familiaux et aux préparations dérivées.