Ragoût de Bœuf à l’Ancienne

Ragoût mijoté de bœuf inspiré des méthodes classiques : viande saisie, décuite au vin rouge et longuement braisée pour une chair fondante et une sauce nappante. Convient pour un repas familial ou à préparer à l’avance, les saveurs se développent après repos.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Temps total : 180 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 kg de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en cubes de 3–4 cm
30 g de farine
2 TL de sel
1 TL de poivre noir moulu
2 EL d’huile neutre (tournesol)
30 g de beurre
2 oignons moyens, émincés
3 carottes, coupées en tronçons
2 branches de céleri, en dés
3 gousses d’ail, écrasées
2 EL de concentré de tomate
250 ml de vin rouge sec
600 ml de bouillon de bœuf chaud
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
200 g de champignons de Paris, coupés en quartiers (optionnel)
Sel et poivre à ajuster

Pour la garniture (optionnelle) :

150 g d’oignons grelots, blanchis et sautés
2 EL de persil frais haché pour servir

Préparation

Étape 1 :

Saler et poivrer la viande. Rouler les morceaux dans la farine et secouer l’excès. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte lourde à feu vif. Saisir la viande en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration brune (2–3 minutes par face). Retirer et réserver. La viande doit présenter une croûte foncée pour développer les arômes.

Étape 2 :

Réduire le feu à moyen. Ajouter le reste du beurre puis les oignons, les carottes et le céleri. Faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et translucides (6–8 minutes). Ajouter l’ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute en remuant pour torréfier légèrement le concentré.

Étape 3 :

Déglacer la cocotte avec le vin rouge, gratter les sucs bruns au fond pour dissoudre les saveurs. Laisser réduire de moitié pour concentrer l’arôme (2–3 minutes). Remettre la viande dans la cocotte.

Étape 4 :

Verser le bouillon chaud jusqu’à couvrir presque la viande (laisser 1–2 cm au-dessus). Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition douce puis couvrir et réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Alternativement, préchauffer le four à 160 °C et enfourner la cocotte couverte.

Étape 5 :

Cuire à feu doux ou au four pendant 2 à 2 h 1/2 jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. Si vous utilisez des champignons ou oignons grelots, les ajouter 30 minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils prennent la saveur du jus sans devenir pâteux.

Étape 6 :

Retirer le bouquet garni. Sortir quelques morceaux de viande et réduire la sauce à découvert 5–10 minutes si elle est trop liquide pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement. Servir la viande avec la sauce brillante, parsemée de persil frais.

Variantes et conseils

Remplacer le vin rouge par 200 ml de bouillon supplémentaire et 50 ml de vinaigre de vin pour une version sans alcool.
Ajouter des lardons en début de cuisson pour une saveur fumée et plus de richesse.
Pour un ragoût plus épais, incorporer 1–2 TL de beurre manié (beurre + farine) en fin de cuisson et laisser mijoter 5 minutes.
Cuisson lente en mijoteuse : réduire la température et prolonger à 6–8 heures pour une chair très fondante.
Pour une touche provençale, remplacer le bouquet garni par du romarin et ajouter une poignée d’olives noires en fin de cuisson.

Suggestion de service

Servir chaud sur une purée de pommes de terre onctueuse, de la polenta crémeuse ou avec des pâtes larges pour absorber la sauce. Plat adapté aux repas d’automne et d’hiver, accompagné d’un vin rouge corsé ou d’une bière brune selon préférence.

Remarques

Se conserve au réfrigérateur 3 jours dans un contenant hermétique ; réchauffer doucement à feu doux ou au four à 150 °C.
Congeler en portions : laisser refroidir complètement, congeler jusqu’à 3 mois et décongeler au réfrigérateur avant réchauffage.

Conclusion : Recette fiable exploitant la cuisson lente et la saisie pour obtenir une viande fondante et une sauce concentrée, facile à adapter selon les ingrédients disponibles.