Recette authentique de la Galette des Rois

Galette des Rois traditionnelle à la frangipane réunissant une crème pâtissière et une crème d’amandes, nichées entre deux disques de pâte feuilletée. La méthode vise un feuilletage bien doré et croustillant, une garniture onctueuse et un goût d’amande soutenu, avec étapes et conseils pour un montage et une cuisson fiables.

Résumé

Donne : 8 parts
Temps de préparation : 45 minutes (plus 30 minutes de repos au froid)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 100–110 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

2 pâtes feuilletées (pur beurre), de 230–260 g chacune
1 fève
1 œuf + 1 jaune pour la dorure
Pour la crème pâtissière : 250 ml de lait, 40 g de sucre, 2 jaunes d’œuf, 20 g de Maïzena
Pour la crème d’amandes : 120 g de poudre d’amandes, 120 g de sucre, 120 g de beurre mou, 1 œuf (≈50 g), 10 g de farine
1 TL d’extrait d’amande amère (optionnel) ou 1 EL de rhum
1 petite pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer (optionnel)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Pas de sauce prévue. Ajouter fruits poêlés ou coulis pour variations (voir section Variantes).

Préparation

Étape 1 :

Préparer la crème pâtissière : Chauffer 250 ml de lait jusqu’à frémissement. Blanchir 2 jaunes d’œuf avec 40 g de sucre, incorporer 20 g de Maïzena. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en remuant continuellement. Transvaser dans un bol, couvrir au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Étape 2 :

Préparer la crème d’amandes : Travailler 120 g de beurre mou avec 120 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporer 120 g de poudre d’amandes, 10 g de farine puis 1 œuf et l’extrait d’amande ou rhum. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène. La texture doit être lisse et souple.

Étape 3 :

Assembler la frangipane : Mélanger les deux préparations en proportion d’environ 2/3 de crème d’amandes pour 1/3 de crème pâtissière afin d’obtenir une frangipane onctueuse et légère. Ajuster la texture : la frangipane doit tenir sur une spatule sans couler.

Étape 4 :

Montage : Dérouler la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Former un cercle si nécessaire avec un couteau. Étaler la frangipane en laissant libre une bordure de 2–3 cm. Insérer la fève près du bord mais pas à la surface. Humidifier légèrement le bord avec un peu d’eau.

Étape 5 :

Recouvrir avec la seconde pâte, ajuster les bords puis pincer ou souder avec le dos d’une fourchette pour assurer l’étanchéité. Placer la galette 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir le feuilletage. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C. Juste avant d’enfourner, dorer la surface avec le jaune d’œuf battu (ajouter 1 TL d’eau si besoin) et pratiquer des entailles décoratives en surface sans percer la pâte (motifs, arcs ou losanges).

Étape 6 :

Cuisson et finition : Enfourner sur une grille au centre du four et cuire 25–30 minutes jusqu’à une couleur dorée intense et un feuilletage bien gonflé. Si la surface colore trop vite, couvrir de papier aluminium les 10 dernières minutes. Laisser reposer 10 minutes hors du four : la garniture sera encore légèrement chaude et fondante, la pâte doit rester croustillante. Saupoudrer éventuellement de sucre glace juste avant de servir.

Variantes et conseils

Ajouter 50 g de pépites de chocolat à la frangipane pour une version chocolatée.
Remplacer 30 g de poudre d’amandes par de la pistache en poudre pour une couleur verte et un goût différent.
Incorporer 1 EL de zestes d’orange ou de citron pour un parfum agrumé.
Utiliser une pâte feuilletée inversée pour un feuilletage plus travaillé et une texture plus croustillante.
Pour une version sans alcool, substituer le rhum par 1 TL d’extrait d’amande ou d’eau de fleur d’oranger.

Suggestion de service

Servir la galette tiède ou à température ambiante, découper en parts régulières pour révéler la garniture onctueuse et la texture feuilletée. Accompagner d’un cidre doux en hiver ou d’un café pour une dégustation simple et traditionnelle.

Remarques

Conservation : consommer de préférence dans les 24 heures pour préserver le croustillant ; conserver à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu’à 48 heures.
Réchauffage : réchauffer 5–8 minutes à 150 °C pour retrouver du croustillant sans dessécher la garniture.

Conclusion : Cette méthode combine une frangipane équilibrée et un montage soigné pour obtenir une galette dorée, croustillante et au cœur crémeux, garantissant un résultat fiable en cuisine.