Recette Carré d’Agneau aux Herbes

Ce carré d’agneau aux herbes propose une cuisson rosée et une croûte parfumée, adapté aux repas de fête ou aux dîners raffinés. La méthode associe une **saisie** pour une surface dorée et une cuisson au four pour une chair tendre. Recette précise, réalisable en 55 minutes, avec indications pour texture et arômes équilibrés.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes (plus 10 minutes de repos)
Temps total : 55 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 carré d’agneau (environ 800–900 g, 8 côtes, frenched si possible)
2 gousses d’ail, hachées finement
2 EL de moutarde de Dijon
80 g de chapelure fraîche (ou panko)
20 g de persil plat, haché
1 TL de thym frais, effeuillé
1 TL de romarin frais, haché fin
2 EL d’huile d’olive
20 g de beurre (optionnel, pour la saisie)
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

150 ml de fond de veau ou de bouillon
50 ml de vin rouge
10 g de beurre froid pour monter la sauce
Quelques brins de thym pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Sortir le carré du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne une température proche de la pièce. Parer le carré si besoin : retirer l’excès de graisse et, si non frenched, dégager légèrement les os pour une présentation nette. Assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.

Étape 2 :

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Mélanger dans un bol la chapelure, le persil, le thym, le romarin et l’ail haché. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour obtenir une texture légèrement humide et collante.

Étape 3 :

Dans une poêle chaude, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre. Saisir le carré côté gras puis sur les faces 1 à 2 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (surface ferme et brun doré). La saisie dégage des arômes torréfiés et empêche la chair de trop cuire.

Étape 4 :

Badigeonner la partie supérieure du carré avec la moutarde de Dijon (couche fine). Presser ensuite le mélange de chapelure et d’herbes sur la moutarde pour former une croûte uniforme. La chapelure doit adhérer et former une surface rustique mais ferme.

Étape 5 :

Déposer le carré dans un plat allant au four, croûte vers le haut. Rôtir au four préchauffé pendant environ 15–20 minutes pour une cuisson rosée (température interne visée : 55–58 °C). Utiliser un thermomètre pour précision — la chair doit rester tendre et légèrement rosée au centre.

Étape 6 :

Sortir le carré du four et laisser reposer 8–10 minutes sous une feuille d’aluminium afin que les jus se redistribuent. Trancher entre les côtes en portions individuelles et servir immédiatement. Pour la sauce : déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire puis ajouter le fond, réduire à consistance nappante et monter avec le beurre froid pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.

Variantes et conseils

Remplacer la chapelure par 40 g de noix ou noisettes grossièrement concassées pour une croûte plus croquante et parfumée.
Ajouter 1 TL de zeste de citron à la panure pour une note fraîche qui contraste avec la richesse de l’agneau.
Pour une cuisson plus soutenue, viser 62–65 °C pour une viande à point ; ajuster le temps de cuisson en conséquence.
Utiliser du romarin et du thym séchés si les herbes fraîches ne sont pas disponibles, en réduisant légèrement la quantité (environ 1/3 en moins).
Pour une finition plus brillante, badigeonner la croûte d’un mélange huile d’olive + une cuillère de miel avant d’enfourner.

Suggestion de service

Servir le carré tranché sur un lit de purée de céleri ou de pommes de terre rôties, nappé d’un filet de jus réduit. Pour une touche printanière, accompagner d’asperges grillées et d’une salade d’herbes fraîches.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, réchauffer doucement au four à 150 °C sous papier aluminium pour préserver la tendreté.
Substitution : la moutarde peut être remplacée par du yaourt grec épais pour une liaison plus douce de la panure.

Conclusion : La méthode combinaison de saisie et de cuisson au four avec une croûte d’herbes garantit une viande rosée, parfumée et une texture fiable à chaque préparation.