Recette de Blanquette de Veau Traditionnelle

Plat mijoté classique de la cuisine française, la blanquette de veau propose une viande fondante dans une sauce blanche onctueuse. Cette recette respecte la technique traditionnelle : blanchir la viande pour obtenir une sauce claire, puis cuire lentement avec aromates et légumes avant de lier la sauce à la crème et aux jaunes d’œufs.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps total : 150 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

900 g de veau (épaule ou collier) coupé en morceaux de 4–5 cm
1,5 L d’eau
1 carotte (environ 100 g), coupée en bâtonnets
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 poireau (partie blanche), coupé en tronçons
1 branche de céleri, en tronçons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 g de sel
6 grains de poivre noir entiers
30 g de beurre
200 g de champignons de Paris entiers (optionnel)

Pour la sauce / garniture :

40 g de beurre
40 g de farine
200 ml de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œuf
1 EL de jus de citron
Sel et poivre au goût
Persil plat frais haché pour la finition

Préparation

Étape 1 :

Mettre les morceaux de veau dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement la surface pour retirer impuretés et mousse. Égoutter la viande et rincer brièvement sous l’eau tiède pour obtenir une cuisson plus claire (opération de blanchir).

Étape 2 :

Remettre la viande dans la casserole propre, ajouter 1,5 L d’eau, l’oignon piqué, la carotte, le poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition puis réduire à feu doux pour maintenir un simmer (petites bulles) et cuire pendant 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce que la viande soit tendre. Écumer ponctuellement et retirer la graisse à la surface pour une sauce claire.

Étape 3 :

Environ 20 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons préalablement saisis 2–3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre pour évaporer l’eau et concentrer leur arôme. Poursuivre la cuisson avec les champignons dans le bouillon.

Étape 4 :

Retirer la viande et les légumes avec une écumoire. Filtrer le bouillon et en mesurer environ 600 ml (ajuster si nécessaire). Réserver la viande et les légumes au chaud. Préparer un roux blanc : faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter 40 g de farine et cuire 2 minutes sans colorer.

Étape 5 :

Verser progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant pour obtenir une sauce lisse et légèrement épaisse. Laisser mijoter 5 minutes pour cuire la farine. Hors du feu, tempérer les 2 jaunes d’œuf avec la crème fraîche puis incorporer doucement un peu de sauce chaude avant de reverser le mélange dans la casserole (tempérer pour éviter la coagulation). Ajouter 1 EL de jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

Étape 6 :

Remettre la viande, les légumes et les champignons dans la sauce pour les réchauffer 5–10 minutes à feu très doux sans porter à ébullition afin de préserver la texture onctueuse. Parsemer de persil haché avant de servir. La sauce doit être ivoire, veloutée et nappante; la viande doit être tendre et humide.

Variantes et conseils

Pour une version au vin blanc : déglacer légèrement avec 100 ml de vin blanc sec au début de la cuisson puis compléter avec de l’eau ou du bouillon.
Remplacer le veau par du poulet pour une blanquette plus économique, en réduisant le temps de cuisson à 40–60 minutes.
Ajouter des oignons grelots glacés pour une présentation plus soignée et un contraste de texture.
Pour un résultat plus léger, remplacer la crème par de la crème légère (allégée) et réduire la quantité de beurre dans le roux.
Cuisson rapide : utiliser une cocotte-minute, compter 35–45 minutes de cuisson sous pression après mise en pression.

Suggestion de service

Servir la blanquette très chaude, nappée de sa sauce ivoire. Accompagner de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour capter la sauce. Parsemer de persil frais pour apporter une note colorée et herbacée.

Remarques

Conservation : au réfrigérateur 2–3 jours dans un contenant hermétique; réchauffer doucement à feu doux ou au bain-marie pour préserver la texture. Peut se congeler jusqu’à 1 mois (séparer sauce et pâtes/riz si possible).
Substitution : pour un bouillon plus riche, remplacer partiellement l’eau par un bouillon de volaille clair; pour une version sans lactose, omettre la crème et épaissir avec un peu plus de roux ou de purée de légumes.

Conclusion : Cette méthode traditionnelle, en combinant le blanchiment, une cuisson lente et une liaison tempérée, garantit une blanquette de veau à la texture fondante et à la sauce onctueuse, fiable et savoureuse à chaque réalisation.