Recette de Ganache au Caramel Délicieuse

Ganache onctueuse au caramel, idéale pour garnir gâteaux, tartes ou réaliser des truffes. La recette combine un caramel maison et une émulsion avec du chocolat pour obtenir une texture brillante et veloutée, légèrement salée si souhaité. Préparation simple qui nécessite attention lors de l’ajout de la crème au caramel chaud.

Résumé

Donne : environ 400 g (pour garnir un gâteau Ø 20 cm ou réaliser ~18 truffes)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 85 minutes (incl. 60 minutes de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

200 g de chocolat noir 55–65 %, haché
200 ml de crème liquide entière (30 % MG)
150 g de sucre semoule
50 ml d’eau (pour le caramel)
40 g de beurre doux, froid et coupé en cubes
1 pincée de sel (ou 3 g de fleur de sel pour une ganache salée)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Cacao en poudre pour enrober les truffes (facultatif)
Noisettes concassées ou éclats de caramel pour décorer (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Mesurer la crème et avoir le beurre prêt. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l’eau pour le caramel ; remuer légèrement pour humidifier le sucre.

Étape 2 :

Porter la casserole à feu moyen sans remuer de façon énergique : laisser le sucre bouillonner jusqu’à obtenir une couleur ambre profond (odeur de caramel, attention à ne pas brûler). Cela prend environ 6–8 minutes selon la puissance du feu.

Étape 3 :

Chauffer la crème séparément jusqu’à frémissement (ne pas bouillir). Retirer la casserole du feu et verser la crème chaude en filet sur le caramel en remuant avec une cuillère résistante à la chaleur — attention aux éclaboussures. Si des cristaux se forment, remettre brièvement sur feu doux en remuant.

Étape 4 :

Verser immédiatement le mélange caramel‑crème sur le chocolat haché. Laisser 1 minute pour faire fondre, puis émulsionner délicatement avec une spatule du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Étape 5 :

Incorporer le beurre froid en petits morceaux et la pincée de sel, en mélangeant jusqu’à homogénéité. Goûter et ajuster le sel si nécessaire. La ganache doit être soyeuse, épaisse mais coulante.

Étape 6 :

Filmer au contact et laisser reposer au frais 1 heure pour raffermir ou utiliser tiède selon l’utilisation (napper un gâteau à ~30–35 °C, fourrer une tarte à température ambiante). Pour faire des truffes, laisser durcir puis façonner et enrober.

Variantes et conseils

Pour une ganache au caramel salé : ajouter 3 g de fleur de sel au moment d’incorporer le beurre.
Version au chocolat au lait : remplacer le chocolat noir par 200 g de chocolat au lait pour une ganache plus douce.
Ganache plus ferme : augmenter le ratio chocolat à 250 g pour une consistance adaptée au modelage.
Pour un caramel à la crème onctueux : remplacer 50 ml de crème par 50 ml de lait concentré sucré pour une texture plus riche.
Ajouter une cuillère de liqueur (ex. rhum ou Grand Marnier) après l’émulsion pour un parfum boosté.

Suggestion de service

Utiliser la ganache pour napper un gâteau au chocolat ou à la vanille ; sa brillance et son arôme de caramel apportent une finition élégante. En version truffes, rouler dans du cacao ou des éclats de noisette pour créer un contraste de textures et de saison.

Remarques

Conservation : conserver la ganache couverte au frais jusqu’à 5 jours. Remuer à température ambiante avant utilisation si elle a été réfrigérée.
Réchauffage : réchauffer doucement au bain‑marie en remuant pour retrouver une texture lisse sans la faire bouillir.

Conclusion : Cette ganache au caramel associe une technique simple et des ingrédients basiques pour obtenir à chaque fois une texture lisse, brillante et un goût de caramel équilibré.