Recette de Pastilla aux Fruits de Mer

Pastilla salée inspirée de la technique de la pastilla marocaine, adaptée aux fruits de mer : feuilletage croustillant, garniture moelleuse et parfumée. Convient comme entrée chaude ou plat principal convivial. Préparation rapide des fruits de mer et cuisson au four pour obtenir une croûte dorée et un intérieur tendre, légèrement citronné et épicé.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 75 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Feuilles de brick (ou pâte filo) : 8 à 10 feuilles
Beurre : 60 g, fondu (ou beurre + huile pour badigeonner)
Mélange de fruits de mer : 600 g (par ex. 250 g crevettes décortiquées, 200 g filets de cabillaud en morceaux, 150 g calamars en anneaux)
Oignon : 1 moyen (en finement émincé)
Ail : 2 gousses (hachées)
Vin blanc sec : 80 ml
Bouillon de poisson : 150 ml
Crème fraîche épaisse : 100 ml
Œufs : 2 (battus, pour lier la garniture)
Persil plat : 30 g (ciselé)
Citron : 1 (zeste et 1/2 jus)
Piment doux ou paprika : 1 TL
Safran (facultatif) : une pincée ou 1 TL de curcuma
Sel et poivre : selon goût
Graines de sésame : 1 EL (pour la finition)

Pour la sauce / garniture (optionnelle) :

Sauce citronnée : 50 ml de yaourt grec + 1 CS de jus de citron + poivre

Préparation

Étape 1 :

Préparer les fruits de mer : Rincer et égoutter les crevettes, couper le poisson en gros dés et les calamars en anneaux. Sécher légèrement sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 190 °C. Disperser le travail pour que la cuisson soit rapide et homogène.

Étape 2 :

Poêler les aromatiques : Chauffer 1 EL d’huile et 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et cuire 4–5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail une minute, puis incorporer le paprika et le safran/curcuma pour libérer les arômes.

Étape 3 :

Cuisson des fruits de mer : Verser le vin blanc pour déglacer, laisser réduire 1–2 minutes, puis ajouter le bouillon de poisson. Porter à frémissement, ajouter les fruits de mer et cuire 3–4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient à peine pris. Retirer du feu pour éviter une surcuisson : la garniture doit rester moelleuse, non sèche.

Étape 4 :

Épaissir et lier la garniture : Réserver 2 CS de liquide de cuisson. Mélanger la crème fraîche et les œufs battus, incorporer progressivement au mélange de fruits de mer hors du feu (la chaleur résiduelle va tempérer les œufs). Ajouter le zeste et le jus de citron, le persil, saler et poivrer. La garniture doit être brillante et légèrement onctueuse.

Étape 5 :

Assembler la pastilla : Beurrer un grand plat rond ou préparer une plaque. Superposer 4 feuilles de brick en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu (laisser dépasser les bords). Déposer la garniture au centre en formant un dôme. Replier les feuilles restantes sur la garniture pour enfermer; si nécessaire, couper des bandes et recouvrir soigneusement pour obtenir une finition régulière. Badigeonner la surface avec un peu d’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Étape 6 :

Cuisson et finition : Enfourner à 190 °C pendant 25–30 minutes jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de découper. La croûte doit être dorée et cassante ; l’intérieur, moelleux et parfumé.

Variantes et conseils

Remplacer une partie des fruits de mer par des morceaux de saumon fumé pour une saveur plus prononcée.
Version végétarienne : utiliser un mélange de champignons (champignons de Paris + pleurotes) et artichauts; remplacer le bouillon par du bouillon de légumes.
Ajouter une touche d’épices nord-africaines : 1/2 TL de ras-el-hanout pour une note chaude et complexe.
Utiliser de la pâte filo en 6 couches pour une pâte plus légère, ou du feuillantage pur pour une croûte plus épaisse et beurrée.
Pour une pastilla portion individuelle, former des petits cercles dans des moules à tartelette et réduire le temps de cuisson à 12–15 minutes.

Suggestion de service

Servir la pastilla chaude, accompagnée de quartiers de citron pour apporter de la fraîcheur et d’une salade verte citronnée ou d’une salade d’herbes. En saison froide, proposer des légumes rôtis en accompagnement pour un contraste de textures et de températures.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Pour préserver le croustillant, réchauffer au four à 160 °C jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud (10–15 minutes).
Substitution : remplacer la crème par du lait épaissi avec 1 TL de fécule pour une version plus légère; éviter le micro-ondes pour réchauffer afin de ne pas ramollir la pâte.

Conclusion : Cette recette de pastilla aux fruits de mer combine une croûte croustillante et une garniture onctueuse, avec des étapes simples garantissant une cuisson précise et un résultat fiable.