Recette exquise de Blanquette de Saint-Jacques aux Champignons

Blanquette raffinée de noix de Saint-Jacques et champignons, à la fois légère et onctueuse. Cette recette met en valeur la texture ferme des Saint-Jacques et la douceur des champignons dans une sauce blanche montée à la crème et au jaune d’œuf, idéale pour un dîner de saison. Préparation simple, cuisson courte pour préserver la finesse des saveurs.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 45 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

600 g de noix de Saint-Jacques, rincées et essuyées
300 g de champignons (champignons de Paris ou mélange forestier), nettoyés et émincés
2 échalotes, finement ciselées (≈ 40 g)
1 gousse d’ail écrasée (facultatif)
1 EL d’huile neutre
1 EL de beurre
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce / garniture :

30 g de beurre
20 g de farine
200 ml de vin blanc sec
500 ml de fumet de poisson ou de bouillon de légumes clair
150 ml de crème fraîche entière (30 % MG)
1 jaune d’œuf
1 branche de thym et 1 feuille de laurier (petit bouquet garni)
Le jus d’1/2 citron
Persil plat, ciselé pour la finition (1 à 2 EL)

Préparation

Étape 1 :

Préparer les éléments : **sécher les noix de Saint-Jacques** sur du papier absorbant; trancher les champignons en lamelles; ciseler les échalotes. Cette étape garantit une bonne saisie et évite une cuisson à l’eau, préservant la **texture ferme** et la couleur nacrée des Saint-Jacques.

Étape 2 :

Dans une large poêle chaude, ajouter **1 EL d’huile** et **1 EL de beurre**. Sauter les champignons à feu vif 3 à 4 minutes jusqu’à légère coloration et évaporation des jus, saler légèrement. Réserver les champignons séparément pour conserver leur texture et couleur.

Étape 3 :

Dans une casserole, faire fondre **30 g de beurre**, ajouter **20 g de farine** et cuire 1 minute pour obtenir un roux blond. Déglacer avec **200 ml de vin blanc**, puis incorporer progressivement **500 ml de fumet de poisson** tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter les échalotes ciselées, le bouquet garni et laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu’à légère réduction; la sauce doit être brillante et légèrement nappante.

Étape 4 :

Réduire le feu et retirer le bouquet garni. Hors du feu, tempérer **le jaune d’œuf** avec **50 ml** de la sauce chaude, puis incorporer ce mélange dans la casserole avec **150 ml de crème fraîche**. Remettre sur feu très doux; **ne pas faire bouillir** après l’ajout du jaune d’œuf pour éviter la coagulation. Ajuster l’assaisonnement avec **sel, poivre** et **jus d’1/2 citron** pour équilibrer la richesse.

Étape 5 :

Ajouter les champignons réservés et réchauffer doucement la sauce. Dans une poêle chaude, saisir rapidement les **noix de Saint-Jacques** 30 à 45 secondes de chaque côté pour obtenir une légère croûte dorée; les Saint-Jacques doivent être **opacifiées et fermes** au toucher. Incorporez-les ensuite à la sauce et laisser pocher 1 à 2 minutes à feu très doux pour parfaire la cuisson.

Étape 6 :

Rectifier l’assaisonnement puis ajouter **1 à 2 EL de persil ciselé**. Laisser reposer 2 minutes avant de servir pour que la sauce prenne légèrement. Servir chaud, la sauce doit napper les Saint-Jacques et les champignons avec une couleur crème satinée et une odeur aromatique de vin et d’herbes.

Variantes et conseils

Ajouter une pointe de **safran** infusé pour une couleur et un parfum plus profond.
Remplacer la **crème fraîche** par 100 ml de lait de coco pour une version légèrement exotique et sans lactose (goûter et ajuster l’assaisonnement).
Incorporer des **petits pois** et des dés de carotte précuits pour une version plus rustique et colorée.
Pour un goût plus iodé, remplacer une partie du fumet par un **jus de coquillages** ou un court-bouillon concentré.
Saisir les Saint-Jacques à la poêle très chaude pour obtenir une légère caramélisation sans prolonger la cuisson interne.

Suggestion de service

Servir la blanquette sur un lit de riz basmati ou de riz pilaf pour absorber la sauce, ou accompagner de pommes de terre vapeur nouvelles. En saison froide, proposer avec un vin blanc sec et minéral (Muscadet ou Chardonnay non boisé); en saison douce, choisir un vin plus floral et léger.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures; réchauffer doucement à feu très doux sans porter à ébullition pour préserver la liaison.
Substitution : si le fumet de poisson manque, utiliser un bouillon de légumes clair et un filet d’anchois dessalé pour renforcer l’umami.

Conclusion : Cette blanquette de Saint-Jacques aux champignons repose sur des gestes simples (saisie courte, liaison tempérée) et des ingrédients frais, garantissant un plat équilibré, onctueux et fiable à chaque réalisation.