Recette Parfaite de Filet Mignon en Croûte

Filet mignon en croûte préparé avec une duxelles de champignons et une fine couche de moutarde pour maintenir la viande juteuse sous une pâte feuilletée dorée. Recette adaptée aux repas de fête ou aux dîners où l’on souhaite une présentation soignée avec une cuisson rosée régulière.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 65 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de filet mignon de porc (ou boeuf selon préférence)
400 g de pâte feuilletée prête à l’emploi
250 g de champignons de Paris, finement hachés
100 g de jambon cru type prosciutto (optionnel)
2 échalotes, finement hachées (≈ 60 g)
1 gousse d’ail écrasée
2 EL de moutarde de Dijon
20 g de beurre
1 EL d’huile d’olive
1 jaune d’œuf + 1 TL d’eau pour la dorure
Sel et poivre du moulin
1 TL de thym frais effeuillé

Pour la sauce / garniture :

100 ml de vin rouge
100 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
10 g de beurre froid pour monter la sauce
Option : 1 TL de crème pour une sauce plus onctueuse

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 200 °C. Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces. Chauffer une poêle à feu vif avec 1 EL d’huile et saisir la viande 1 à 2 minutes par face pour obtenir une belle coloration brune; la viande doit rester crue à l’intérieur. Retirer et laisser refroidir.

Étape 2 :

Dans la même poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les champignons hachés et faire évaporer l’humidité à feu vif jusqu’à obtention d’une duxelles presque sèche (texture fine et sans excès de liquide). Assaisonner avec thym, sel et poivre. Laisser refroidir.

Étape 3 :

Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Si utilisé, disposer les tranches de prosciutto sur la pâte en laissant une marge. Répartir la duxelles en fine couche sur le jambon puis badigeonner le filet mignon de moutarde et le poser au centre. Envelopper hermétiquement la viande avec la pâte, sceller les bords en pinçant et couper l’excédent. Retourner la jointure dessous pour une finition nette.

Étape 4 :

Badigeonner délicatement la pâte avec le mélange jaune d’œuf + 1 TL d’eau pour la dorure. Faire quelques incisions légères sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et décorer si souhaité. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étape 5 :

Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Utiliser un thermomètre si disponible : la température interne doit atteindre 58–62 °C pour une cuisson rosée (ajuster selon préférence).

Étape 6 :

Retirer du four et laisser reposer 10 minutes sur une grille avant de trancher pour que les jus se redistribuent. Pendant la cuisson ou le repos, déglacer la poêle avec 100 ml de vin rouge, réduire, ajouter 100 ml de fond et laisser réduire jusqu’à consistance nappante; monter avec 10 g de beurre pour lisser la sauce.

Variantes et conseils

Remplacer le prosciutto par des tranches de bacon croustillant pour une note fumée.
Ajouter 1 TL de moutarde à l’ancienne à la duxelles pour une texture plus rustique et une saveur acidulée.
Pour une version végétarienne, remplacer le filet par un rôti de seitan ou un mélange de légumes fermes et adapter le temps de cuisson.
Congeler le filet monté non cuit (sans dorure) pendant 24–48 h; cuire directement en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson.
Pour assurer une pâte bien croustillante, veiller à ce que la duxelles soit très peu humide avant d’assembler.

Suggestion de service

Trancher en médaillons d’environ 2 cm et napper légèrement de sauce au vin rouge. Servir avec des légumes racines rôtis en automne ou une purée de pommes de terre fondante pour un contraste de textures; ajouter une salade légère au printemps pour alléger le plat.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 heures maximum; pour réchauffer, couvrir et passer au four à 160 °C jusqu’à ce que la température interne atteigne 55–60 °C.
Substitution : la pâte feuilletée prête à l’emploi peut être remplacée par une pâte maison mais requiert une laminage soigné pour obtenir le feuilletage attendu.

Conclusion : Cette méthode structurée garantit une viande juteuse et une croûte dorée, fiable pour obtenir un filet mignon en croûte réussi à chaque fois.