Recette ultime de Parmentier de Canard Confit

Parmentier de canard confit : plat rustique et généreux qui assemble de la viande confite effilochée et une purée onctueuse. Convient pour un dîner convivial ou un repas de saison. Recette structurée pour une cuisson régulière et une texture contrastée entre un dessus croustillant et une garniture crémeuse.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 70 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 cuisses de canard confit (environ 800 g) ou 600 g de viande effilochée
1 kg de pommes de terre ferme (type Charlotte ou Amandine)
40 g de beurre + 10 g pour le dessus
120 ml de lait entier (ou 80 ml + 40 ml de crème liquide pour plus d’onctuosité)
1 oignon moyen (env. 100 g), finement haché
2 gousses d’ail, écrasées
2 brins de thym frais (ou 1/2 TL séché)
Sel et poivre du moulin
1 à 2 EL de chapelure ou 30 g de fromage râpé (optionnel, pour gratiner)
Quelques cuillères de graisse de canard réservée pour dorer
Persil plat ciselé pour servir (quelques g)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 100 ml de vin rouge réduit avec 1 échalote émincée pour un jus d’accompagnement

Préparation

Étape 1 :

Cuire les pommes de terre : éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Plonger dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égoutter et laisser sécher 1–2 minutes pour évaporer l’excès d’humidité.

Étape 2 :

Désosser et effilocher le canard : pendant la cuisson des pommes de terre, retirer la viande des cuisses de canard confit et effilocher avec deux fourchettes. Réserver la graisse récupérée pour la cuisson. Hacher finement l’oignon et l’ail.

Étape 3 :

Saisir la garniture : dans une grande poêle, chauffer 1 à 2 EL de graisse de canard, ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide (3–5 min). Ajouter l’ail, le thym et la viande effilochée, saler légèrement et poivrer. Faire dorer 5–8 minutes pour obtenir des bords dorés et une odeur de canard rôtie.

Étape 4 :

Préparer la purée : écraser les pommes de terre chaudes au presse-purée ou à la fourchette, incorporer le beurre chaud et le lait (ou crème) progressivement pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade si désiré. La purée doit être souple mais suffisamment ferme pour tenir au montage.

Étape 5 :

Monter le parmentier : répartir la viande confite dans le fond d’un plat à gratin (20 x 30 cm environ), tasser légèrement. Recouvrir avec la purée en lissant la surface à la spatule. Badigeonner le dessus d’un peu de graisse de canard ou déposer quelques noisettes de beurre, puis saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé pour un gratinage uniforme.

Étape 6 :

Cuire et finir : enfourner dans un four préchauffé à 200 °C et cuire 25–30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant. Si nécessaire, passer 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une belle couleur. Laisser reposer 5 minutes hors du four, parsemer de persil ciselé et servir. Texture attendue : dessus croustillant, intérieur crémeux et viande fondante avec arôme marqué de graisse de canard.

Variantes et conseils

Remplacer 200 g de pommes de terre par de la patate douce pour une purée légèrement sucrée et une couleur orange soutenue.
Ajouter 150 g de champignons sautés (champignons de Paris ou cèpes) à la viande pour plus de profondeur aromatique.
Pour un gratin plus riche, incorporer 50 g de fromage à pâte pressée (Comté ou Gruyère) dans la purée ou sur le dessus.
Version légère : utiliser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au lieu de graisse de canard et réduire le beurre à 20 g ; remplacer la crème par du lait écrémé.
Préparer à l’avance : cuire et assembler la veille, garder au réfrigérateur et cuire 30–35 min à 200 °C avant de servir (ajouter 5–10 min si le plat est froid).

Suggestion de service

Servir chaud, accompagné d’une salade verte aux noix pour apporter du croquant et de l’acidité, ou avec des légumes rôtis de saison (carottes, panais) en automne/hiver. Pour une présentation plus festive, proposer un jus réduit au vin rouge en saucière à côté.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffer au four à 160–170 °C 20–25 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit chaud.
Substitution : si le canard confit n’est pas disponible, utiliser du canard rôti effiloché ou du confit en conserve en ajustant l’assaisonnement (le confit est déjà salé).

Conclusion : Cette recette combine la richesse du canard confit et la douceur d’une purée bien assaisonnée pour un parmentier fiable, au rendu croustillant et fondant à chaque fournée.