Recette Veau Marengo : Délice Français

Ragoût classique de veau mijoté dans une sauce tomate au vin blanc, aromatisé de champignons et d’herbes. Plat rustique adapté aux repas familiaux ou aux occasions ; texture tendre de la viande et sauce brillante et savoureuse. Méthode simple en cocotte pour un résultat constant et goûteux.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 115 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de morceaux de veau (épaule ou collier), coupés en cubes de 3–4 cm
30 g de farine
2 EL d’huile d’olive
20 g de beurre
2 oignons moyens, émincés
2 carottes, coupées en rondelles
2 gousses d’ail, écrasées
150 ml de vin blanc sec
400 g de tomates concassées (boîte)
500 ml de bouillon de volaille ou de veau
200 g de champignons de Paris, tranchés
1 feuille de laurier
1 branche de thym ou 1 TL de thym séché
Sel et poivre selon goût
Persil frais, ciselé pour garnir

Pour la sauce / garniture :

1 petite cuillère de concentré de tomate (optionnel, pour intensifier)
1 EL de beurre pour lier la sauce en fin de cuisson (optionnel)
Jus de citron (quelques gouttes, optionnel pour ajuster l’acidité)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer la cocotte sur feu moyen. Sécher les morceaux de veau, assaisonner de sel et de poivre, puis les enrober légèrement de farine. Cette opération favorise une belle coloration et permet d’épaissir la sauce.

Étape 2 :

Dans la cocotte, chauffer l’huile et la beurre. Saisir les cubes de veau par portions sans surcharger pour obtenir une croûte dorée (2–3 minutes par face). Retirer la viande et réserver. La réaction de Maillard donnera une saveur brunie et un arôme grillé.

Étape 3 :

Dans la même cocotte, ajouter les oignons et les carottes ; suer 5–7 minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et légèrement dorés. Ajouter l’ail 1 minute avant la fin pour libérer son parfum sans le brûler.

Étape 4 :

Déglacer avec le vin blanc, grattant les sucs au fond de la cocotte, puis laisser réduire 2–3 minutes. Incorporer les tomates concassées, le concentré si utilisé, le bouillon, la feuille de laurier et le thym. Remettre le veau dans la cocotte.

Étape 5 :

Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15–1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Alternativement, cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Les arômes doivent s’unifier et la sauce s’épaissir légèrement.

Étape 6 :

Dans une poêle séparée, sauter les champignons à feu vif pour évaporer l’humidité, puis les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, lisser la sauce avec 1 EL de beurre si désiré et laisser reposer 10 minutes. Parsemer de persil frais avant de servir.

Variantes et conseils

Remplacer le vin blanc par un vin rouge léger pour une version plus corsée.
Ajouter 50 g de lardons coupés en dés lors de l’étape 2 pour une touche fumée.
Utiliser des girolles ou des cèpes selon la saison pour un arôme forestier plus marqué.
Pour gagner du temps, cuire en autocuiseur : 35–40 minutes sous pression après mise en pression.
Épaissir la sauce avec une cuillère de fécule de maïs diluée si elle reste trop fluide.

Suggestion de service

Servir le veau marengo accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’une polenta crémeuse pour absorber la sauce. Idéal en automne ou hiver, il convient aussi pour un repas de dégustation; compléter par un vin blanc sec ou un rouge léger suivant la variante choisie.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ; réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture de la viande.
Substitution : remplacer le veau par du porc (épaule) pour une alternative économique, en ajustant le temps de cuisson pour tendre la viande.

Conclusion : Cette recette de veau Marengo propose une méthode fiable en cocotte pour obtenir une viande fondante et une sauce savoureuse à chaque préparation.