Rouille de Seiche Sétoise

Plat de seiche poêlée servi avec une rouille provençale onctueuse à base de poivron rôti et de pomme de terre pour émulsionner. Recette simple et rapide, adaptée aux produits frais ou en conserve, offrant une sauce orange parfumée à l’ail et une chair de seiche ferme mais fondante après cuisson courte.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 50 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de seiches nettoyées (ou calamars), coupées en lanières
30 ml d’huile d’olive
1 oignon (≈120 g), émincé
2 gousses d’ail, émincées
100 ml de vin blanc sec
400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches pelées)
200 ml de fumet de poisson (ou bouillon léger)
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 pincée de safran ou 1/2 TL de paprika doux (facultatif)
Sel et poivre au goût
Persil plat haché pour finir
1 citron (facultatif, en quartiers)

Pour la sauce / garniture :

150 g de poivrons rouges rôtis, pelés
80 g de pomme de terre cuite (purée ou vapeur), refroidie
30 g de chapelure
2 gousses d’ail
120 ml d’huile d’olive
1 EL de vinaigre de vin blanc
1 TL de paprika fumé
1/2 TL de piment en poudre (ajuster)
Sel au goût

Préparation

Étape 1 :

Préparer la rouille : dans un mixeur, mettre les poivrons rôtis, la pomme de terre, la chapelure et les gousses d’ail. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pendant que le moteur tourne, ajouter progressivement l’huile d’olive en filet pour émulsionner et obtenir une texture lisse et épaisse. Ajuster avec le vinaigre, le paprika, le piment et le sel.

Étape 2 :

Goûter et corriger l’assaisonnement de la rouille : la sauce doit être onctueuse, de couleur orangée et bien parfumée à l’ail. Réserver au frais couvert. Ne pas cuire la rouille à haute température (elle peut se déliter).

Étape 3 :

Préparer la seiche : essuyer les morceaux avec du papier absorbant. Chauffer une large poêle avec l’huile d’olive, puis saisir rapidement l’oignon émincé jusqu’à translucidité et ajouter l’ail sans le brunir.

Étape 4 :

Ajouter les lanières de seiche et saisir 2 à 3 minutes pour les marquer sans les rendre caoutchouteuses. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d’un tiers, puis ajouter les tomates concassées, le fumet, le bouquet garni et le safran ou paprika. Saler et poivrer.

Étape 5 :

Laisser mijoter à feu moyen-doux 10–15 minutes : la seiche doit devenir **tendre** mais garder une légère résistance. Retirer le bouquet garni. Pour un goût plus marqué, incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de rouille dans la cuisson pour lier et parfumer, en réservant le reste pour le service.

Étape 6 :

Vérifier l’assaisonnement, parsemer de persil haché et servir immédiatement : disposer la seiche nappée d’un peu de sauce et proposer le reste de rouille en accompagnement. Ajouter un quartier de citron si désiré pour rafraîchir.

Variantes et conseils

Remplacer la seiche par du calamar ou des anneaux de lotte pour une texture similaire.
Ajouter des moules en fin de cuisson (ouvriront en 3–4 minutes) pour un plat de fruits de mer mixte.
Pour une rouille plus onctueuse, incorporer 1 jaune d’œuf pasteurisé à la préparation froide et émulsionner (attention à la conservation).
Épicer la rouille avec du piment d’Espelette plutôt que du piment en poudre pour une saveur régionale plus douce.
Cuire la seiche lentement à couvert si elle est vieille ou très grosse afin d’obtenir une chair fondante (20–30 minutes).

Suggestion de service

Servir chaud en plat principal avec du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles rôties au romarin pour un repas facile et convivial. En saison estivale, accompagner d’une salade de fenouil et orange pour un contraste frais; en hiver, proposer avec des légumes braisés pour une assiette plus structurée.

Remarques

Conservation : la rouille se garde 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique; la seiche cuite se conserve 1–2 jours et se réchauffe doucement sans bouillir.
Substitution : utiliser des poivrons en bocal si vous manquez de temps, bien les égoutter avant de mixer.

Conclusion : Cette recette combine une cuisson courte des seiches pour préserver leur texture et une rouille émulsionnée stable, garantissant un plat savoureux et reproductible à chaque préparation.