Sauce au Poivre Crémeuse

Sauce riche et onctueuse à base de grains de poivre concassés, idéale pour accompagner une viande rouge ou un filet de volaille. Rapide à préparer, elle se caractérise par une texture brillante, une couleur crème légèrement beige et des arômes épicés et légèrement brûlés du poivre torréfié.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 25 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 steaks (environ 150–200 g chacun) ou filets de volaille
Sel et poivre pour assaisonner
1 EL d’huile pour la cuisson
20 g de beurre (optionnel pour la finition des viandes)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

2 TL de grains de poivre noir entiers
1 échalote finement ciselée (environ 30 g)
1 EL d’huile ou 10 g de beurre
40 ml de cognac ou de brandy (environ 2 EL) — facultatif
150 ml de bouillon de bœuf (ou de volaille pour une version plus douce)
150 ml de crème liquide (30 %)
1 TL de moutarde de Dijon (facultatif pour l’acidité)
10–20 g de beurre froid (pour monter la sauce)
Sel et poivre du moulin
Persil frais ciselé pour la garniture (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Concasser les grains de poivre grossièrement au mortier ou avec le dos d’une cuillère. Le poivre doit rester en gros morceaux pour conserver une texture et des éclats aromatiques. Couper finement l’échalote.

Étape 2 :

Dans une poêle chaude, ajouter 1 EL d’huile ou 10 g de beurre. Faire revenir l’échalote à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide (environ 1–2 minutes), sans coloration brune, pour conserver une douceur légère.

Étape 3 :

Ajouter le poivre concassé et torréfier 30–45 secondes jusqu’à ce que les arômes se dégagent — on doit sentir une odeur poivrée plus intense sans brûler. Verser le cognac pour déglacer ; si vous choisissez de flamber, incliner la poêle et le faire avec précaution, sinon laisser réduire 1 minute pour évaporer l’alcool.

Étape 4 :

Ajouter le bouillon (150 ml) et porter à légère ébullition. Laisser réduire à feu moyen pendant 3–5 minutes jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ un tiers et que la couleur devienne plus concentrée. Le mélange doit légèrement épaissir.

Étape 5 :

Baisser le feu et incorporer la crème liquide (150 ml) puis la moutarde si utilisée. Laisser mijoter doucement 3–4 minutes sans bouillir vigoureusement : la sauce doit devenir crémeuse et brillante, de couleur beige clair, et napper le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel.

Étape 6 :

Hors du feu, incorporer 10–20 g de beurre froid en fouettant pour émulsionner et obtenir une texture satinée. Passer la sauce au chinois si une texture totalement lisse est souhaitée, ou conserver les grains de poivre pour une structure plus rustique. Servir immédiatement sur la viande et parsemer de persil si désiré.

Variantes et conseils

Remplacer le cognac par du vin rouge pour une version sans alcool; allonger légèrement le temps de réduction.
Utiliser des poivres mélangés (vert, blanc et noir) pour des notes aromatiques plus complexes.
Pour une sauce plus légère, remplacer la crème par crème légère ou une liaison avec un peu de yaourt grec ajouté hors du feu.
Ajouter une cuillère de sauce Worcestershire ou un filet de vinaigre balsamique pour une profondeur umami supplémentaire.
Pour une finition brillante, passer au thermomix ou mixer brièvement puis incorporer le beurre froid.

Suggestion de service

Servir la sauce au poivre bien chaude nappée sur des steaks saisis ou des filets de volailles rôtis. En hiver, accompagner de pommes de terre rôties ou d’un gratin ; en saison plus chaude, présenter avec des légumes verts croquants pour équilibrer la richesse.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Substitution : pour une version sans lactose, utiliser une crème végétale et remplacer le beurre par de l’huile d’olive au moment de monter la sauce.

Conclusion : Cette sauce au poivre crémeuse combine torrefaction du poivre, réduction et émulsion pour obtenir une texture brillante et un goût puissant, garantissant un résultat fiable et goûteux à chaque préparation.