Sauce Espagnole : La Recette Incontournable

La sauce espagnole est une sauce brune de base, riche en saveurs et adaptée pour napper viandes et garnitures. Sa préparation repose sur un **roux brun**, un **fond brun** réduit et un déglaçage aromatique, offrant une texture veloutée, une couleur profonde et des arômes grillés et torréfiés.

Résumé

Donne : 6 portions (en accompagnement)
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps total : 145 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

60 g de beurre
60 g de farine
300 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri) coupé en brunoise
2 EL de concentré de tomate
1,2 l de fond brun (fumet de veau ou de bœuf), chaud
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
100 ml de vin rouge (optionnel pour déglacer)
Sel et poivre fraîchement moulu

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

15 g de beurre froid pour monter la sauce (finition)
1 EL de beurre manié (farine+beurre) pour ajuster la consistance, si besoin
Filtre ou passoire fine pour clarifier

Préparation

Étape 1 :

Préparer le **mirepoix** en brunoise. Chauffer une grande casserole à feu moyen, ajouter 30 g de beurre et faire revenir le mirepoix jusqu’à légère coloration (couleur ambrée), environ 8–10 minutes ; la texture doit rester ferme et le parfum devient caramelisé. Ajouter les gousses d’ail écrasées.

Étape 2 :

Incorporer le **concentré de tomate** et cuire 2–3 minutes pour enlever l’acidité crue ; le mélange doit prendre une teinte plus sombre et dégager une odeur toastée. Déglacer éventuellement avec le **vin rouge**, laisser réduire presque à sec pour concentrer les arômes.

Étape 3 :

Préparer le **roux brun** : fondre 30 g de beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à obtenir une couleur noisette foncée sans brûler (4–6 minutes). Le roux doit être sec au toucher et développer une odeur de noix.

Étape 4 :

Ajouter progressivement le **fond brun chaud** au mélange de mirepoix tout en incorporant le roux brun pour lier la sauce ; porter à ébullition douce puis réduire le feu pour maintenir un frémissement. Ajouter le **bouquet garni**. Écumer la surface régulièrement pour obtenir une sauce claire et brillante.

Étape 5 :

Laisser mijoter à feu doux 90–120 minutes à couvert partiel, jusqu’à réduction et concentration des saveurs. La couleur doit s’approfondir et la texture s’épaissir. Retirer le bouquet garni, filtrer la sauce à travers une passoire fine et presser légèrement pour extraire le maximum de liquide et d’arômes.

Étape 6 :

Rectifier la consistance et l’assaisonnement : si nécessaire, monter la sauce hors du feu avec **15 g de beurre froid** pour lustrer et enrichir la texture, ou ajouter **1 EL de beurre manié** pour épaissir. Goûter et ajuster **sel** et **poivre**. La sauce doit être onctueuse, brillante et d’une couleur brun profond.

Variantes et conseils

Remplacer partiellement le fond brun par un fond de volaille pour une version plus légère et légèrement moins corsée.
Ajouter 1 EL de moelle de bœuf rôtie au moment du montage pour une richesse supplémentaire et une texture plus soyeuse.
Pour une sauce plus concentrée, prolonger la réduction par tranches de 15 minutes en surveillant l’évaporation.
Passer la sauce au chinois étamine pour une finition ultra-lisse destinée aux nappages de présentation.
Pour gagner du temps, utiliser un fond brun de qualité du commerce, puis prolonger la réduction avec mirepoix et concentré de tomate pour développer la profondeur aromatique.

Suggestion de service

Servir la sauce espagnole nappée sur des pavés de bœuf rôtis ou des pièces de gibier pour un accord hivernal riche. En saison printanière, l’utiliser avec des légumes rôtis et pommes de terre fondantes pour équilibrer la saveur corsée.

Remarques

Conservation : garder la sauce au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique; congeler en portions jusqu’à 3 mois.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu doux en remuant, ajouter un peu d’eau ou de fond chaud si la sauce a trop réduit.

Conclusion : Cette version de la sauce espagnole, basée sur un roux brun et un fond réduit, garantit une consistance veloutée et des arômes concentrés, assurant des résultats fiables et savoureux.