Sauté de Veau aux Olives

Plat mijoté simple et savoureux : des morceaux de veau dorés puis cuits lentement dans un jus aromatique au vin blanc et olives vertes. Texture tendre de la viande et sauce onctueuse légèrement acidulée, adaptée aux repas quotidiens ou aux occasions conviviales.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 65 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

Veau (épaule ou tendreté) : 800 g, coupé en cubes de 3 cm
Farine : 20 g (pour enrober légèrement)
Huile d’olive : 2 EL
Beurre : 20 g
Oignon : 1 gros (120–150 g), émincé
Carottes : 2 (150 g), coupées en rondelles
Ail : 3 gousses, hachées
Vin blanc sec : 150 ml
Bouillon de volaille ou de légumes : 300 ml
Concentré de tomate : 1 EL
Olives vertes dénoyautées : 150 g
Zeste de citron : 1 TL
Thym frais : 2 branches
Feuille de laurier : 1
Persil plat : 2 EL, ciselé
Sel, poivre du moulin

Pour la sauce / garniture :

Optionnel — Gremolata : 1 TL de zeste de citron, 1 gousse d’ail hachée, 1 EL de persil ciselé (mélanger et saupoudrer au service)

Préparation

Étape 1 :

Préparer les ingrédients : **sécher** les cubes de veau avec du papier absorbant, **saler** et **poivrer**, puis les enrober légèrement de farine. Couper les légumes et mesurer le liquide. Les pièces bien sèches favorisent une bonne coloration.

Étape 2 :

Chauffer une grande poêle ou une cocotte avec l’**huile d’olive** et la **moitié du beurre** à feu vif. Procéder en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la poêle : **dorer** les cubes de veau 3–4 minutes par face jusqu’à belle couleur caramel. Réserver la viande sur une assiette.

Étape 3 :

Réduire le feu à moyen, ajouter le reste du beurre si nécessaire et faire revenir l’**oignon** et les **carottes** 5–7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter l’ail 1 minute avant la fin. **Déglacer** avec le vin blanc en grattant bien les sucs, puis incorporer le concentré de tomate.

Étape 4 :

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le **bouillon**, le **thym** et la **feuille de laurier**. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser **mijoter à feu doux** 30–35 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre. Vérifier la cuisson à la fourchette.

Étape 5 :

Ajouter les **olives** et le **zeste de citron** dans les 10 dernières minutes de cuisson pour préserver leur fermeté et intégrer l’acidité. Goûter puis **rectifier l’assaisonnement** (attention au sel, les olives apportent de la salinité).

Étape 6 :

Retirer le thym et le laurier. Découvrir et augmenter légèrement le feu pour **réduire** la sauce jusqu’à consistance nappante, 3–5 minutes. Hors du feu, incorporer le persil ciselé et, si désiré, 1 petite noix de beurre pour lier la sauce. Servir chaud.

Variantes et conseils

Remplacer les olives vertes par des **olives noires** pour un goût plus doux et une couleur plus foncée de la sauce.
Ajouter 150 g de champignons coupés en quartiers à l’étape 3 pour une texture plus rustique.
Pour un profil plus acidulé, ajouter 1 TL de jus de citron en fin de cuisson au lieu du zeste.
Remplacer le vin blanc par 100 ml de vin rouge pour une sauce plus corsée (adapter le bouillon en conséquence).
Utiliser des cubes de veau plus gros et prolonger la cuisson si l’on préfère une chair très fondante.

Suggestion de service

Servir le sauté de veau aux olives avec une purée de pommes de terre crémeuse ou des pâtes fraîches pour absorber la sauce. En été, accompagner d’un riz parfumé et d’une salade verte bien vinaigrée pour une assiette plus légère.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon pour préserver la texture de la sauce.
Substitution : remplacer le veau par du poulet (cuisson plus courte) ou de l’agneau (adapter le temps de cuisson et l’assaisonnement).

Conclusion : Méthode simple et contrôlable, ce sauté de veau aux olives offre une viande tendre et une sauce équilibrée grâce aux étapes de saisie, déglçage et mijotage.