Savarins au Saumon : Élégance et Saveur

Des savarins salés garnis de saumon allient une pâte levée enrichie, une mousse onctueuse au saumon et une vinaigrette citronnée. Cette recette produit des anneaux dorés, moelleux et légèrement beurrés, parfaits en apéritif ou entrée raffinée. Temps de levée inclus, méthode adaptée aux moules individuels pour une présentation soignée et des textures contrastées.

Résumé

Donne : 8 portions (moules individuels)
Temps de préparation : 40 minutes active
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : Environ 3 heures (avec levées et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Farine T45 : 300 g
Levure fraîche : 10 g (ou 4 g de levure sèche)
Lait tiède : 120 ml
Œufs : 2 (≈ 100 g)
Sucre : 15 g
Sel : 6 g
Beurre doux (température ambiante) : 60 g
Saumon fumé : 200 g + 8 fines tranches pour la finition
Fromage frais type Philadelphia ou fromage blanc épais : 100 g
Crème fraîche épaisse : 150 g
Jus de citron : 1 EL
Aneth frais : 2 EL hachée
Sel et poivre : au goût
Beurre ou huile pour les moules : pour graisser
Gélatine (optionnelle pour tenir la mousse) : 2 feuilles (≈ 4 g) ou 1/2 sachet de gélatine en poudre

Pour la sauce / garniture :

Crème citronnée : 100 g de crème fraîche, 1 EL de jus de citron, 1 EL d’huile d’olive, 1 EL d’aneth, sel, poivre
Zeste de citron : pour la finition
Ciboulette ou pousses fraîches : pour décorer

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiède. Dans le bol du batteur ou un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel (placer le sel à l’écart de la levure). Ajouter les œufs puis le lait avec la levure. Pétrir 5–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer le beurre en morceaux et continuer à pétrir 6–8 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique. La pâte doit être souple et légèrement collante.

Étape 2 :

Première pousse : couvrir le bol d’un film et laisser la pâte doubler de volume à température tiède (environ 1 heure). La pâte doit augmenter notablement et présenter des bulles en surface. Dégazer légèrement avec la main.

Étape 3 :

Façonnage et deuxième pousse : diviser la pâte en 8 portions égales (~70 g). Graisser des moules à savarin individuels. Former des boules, les placer dans les moules en les espaçant un peu, couvrir et laisser pousser 45–60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées. Préchauffer le four à 180 °C.

Étape 4 :

Cuisson : dorer légèrement au pinceau avec un peu d’œuf battu si souhaité. Enfourner à 180 °C pendant 18–22 minutes, jusqu’à ce que les savarins soient dorés et sonnent creux quand on tapote la base. Retirer et laisser refroidir sur une grille. Les savarins doivent rester moelleux à l’intérieur avec une croûte fine et légèrement beurrée.

Étape 5 :

Préparer la mousse au saumon et la crème : hydrater la gélatine si utilisée (tremper 2 feuilles dans l’eau froide 5 minutes puis essorer). Mixer le saumon fumé (200 g) avec le fromage frais, la crème fraîche, le jus de citron et l’aneth jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Chauffer 1–2 EL de préparation et y dissoudre la gélatine essorée, puis incorporer au reste. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Placer au frais 20–30 minutes jusqu’à ce que la mousse soit ferme mais encore dressable.

Étape 6 :

Assemblage et finition : à l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement l’intérieur des savarins avec la crème citronnée (mélanger crème, jus de citron, huile d’olive, aneth). Dresser la mousse au saumon au centre à la poche à douille. Poser une fine tranche de saumon fumé roulée en rosette et parsemer d’ aneth ou de ciboulette. Réfrigérer 20–30 minutes pour raffermir la mousse avant service. Ajouter un zeste de citron pour la fraîcheur.

Variantes et conseils

Remplacer le saumon fumé par du saumon gravlax pour une saveur plus douce et sucrée — ajuster l’assaisonnement (moins de sel).
Pour une mousse plus légère, substituer la moitié de la crème fraîche par du fromage blanc à 20 % MG.
Ajouter une pointe de raifort ou de moutarde douce à la mousse pour une note piquante.
Préparer un grand savarin familial dans un moule à couronne ; multiplier les temps de cuisson (25–30 minutes).
Éviter de trop imbiber : trop de liquide détrempe la mie ; appliquer la vinaigrette en fine couche.

Suggestion de service

Servir les savarins bien frais en entrée ou en plateau apéritif : la texture moelleuse du savarin contraste avec la mousse onctueuse et la note fumée du saumon. Pour un service estival, accompagner d’une salade de roquette et quartiers de citron ; en automne, proposer avec une soupe froide de concombre ou un velouté léger.

Remarques

Conservation : conserver les savarins garnis au réfrigérateur 24–48 heures ; la pâte se dessèche moins si emballée hermétiquement.
Réchauffage : déconseillé après montage. Réchauffer les savarins nature (sans mousse) 5–7 minutes à 150 °C si nécessaire, puis laisser refroidir avant de garnir.

Conclusion : La méthode combinant une pâte levée enrichie et une mousse structurée garantit des savarins moelleux et une garniture stable, assurant une réussite constante et une présentation soignée.