Savoureux Blanquette de la Mer

Blanquette de poisson et crustacés à la sauce onctueuse, idéale pour un repas élégant mais simple à préparer. Cette version privilégie une cuisson douce pour une chair ferme et des légumes légèrement croquants, avec une sauce veloutée citronnée et iodée qui met en valeur la fraîcheur des produits de la mer.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 50 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

400 g de filets de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu)
200 g de crevettes décortiquées
200 g de moules nettoyées (optionnel)
2 carottes (≈150 g), coupées en rondelles fines
1 poireau (≈100 g), blanc et vert clair émincés
150 g de champignons de Paris, tranchés
1 EL d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1 citron (zeste et jus)
Persil frais ciselé pour la finition

Pour la sauce / garniture :

30 g de beurre
30 g de farine
100 ml de vin blanc sec
600 ml de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
100 ml de crème fraîche épaisse
1 jaune d’œuf (pour la liaison)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Poivre blanc (facultatif)

Préparation

Étape 1 :

Préparer tous les ingrédients : couper les légumes en morceaux réguliers, découper le poisson en morceaux de 3–4 cm et rincer les moules. Réserver les crevettes au frais. Zester le citron et presser le jus. Cette organisation garantit des cuissons homogènes.

Étape 2 :

Dans une grande casserole, chauffer 1 EL d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir les carottes et le poireau 4–5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres mais encore croquants. Ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Retirer et réserver.

Étape 3 :

Déglacer la casserole avec 100 ml de vin blanc, laisser réduire 1–2 minutes, puis verser 600 ml de fumet de poisson et ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement, puis pocher les morceaux de poisson 4–6 minutes à feu doux (ne pas faire bouillir) jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme. Égoutter délicatement et tenir au chaud.

Étape 4 :

Préparer la sauce : dans une petite casserole, fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine et cuire 1 minute pour obtenir un roux blond. Verser progressivement 300–400 ml de bouillon de cuisson filtré sur le roux en fouettant pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Cuire 3–4 minutes jusqu’à épaississement velouté.

Étape 5 :

Baisser le feu. Hors du feu, ajouter  100 ml de crème fraîche puis incorporer un peu de sauce chaude dans le jaune d’œuf (tempérer) avant de reverser le mélange dans la casserole. Remuer doucement : la sauce doit être onctueuse et nappante. Assaisonner, ajouter le zeste et un filet de jus de citron pour relever. Réunir les poissons, crevettes et légumes dans la sauce, réchauffer 1–2 minutes sans faire bouillir pour préserver la texture.

Étape 6 :

Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement : la sauce doit être crémeuse, la chair du poisson ferme et les légumes légèrement croquants, avec une odeur iodée fraîche et une couleur crème pâle rehaussée de verts et d’orange.

Variantes et conseils

Version sans coquillages : remplacer les moules par 200 g de pétoncles poêlés pour une texture plus délicate.
Blanquette épicée : ajouter 1 TL de curry doux à la sauce pour une note parfumée et légèrement chaude.
Allégée : utiliser 100 ml de crème allégée ou crème végétale, et augmenter légèrement la liaison au jaune pour conserver l’onctuosité.
Fumet maison : réaliser un fumet avec têtes et arêtes de poisson, carottes et oignon pour un goût plus profond.
Sans alcool : remplacer le vin blanc par du jus de citron supplémentaire et un peu d’eau pour la déglace.

Suggestion de service

Servir la blanquette de la mer sur un lit de riz basmati ou avec des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce. En été, accompagner d’une salade verte citronnée ; en hiver, proposer des légumes racines rôtis pour un contraste de textures.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux pour éviter de « cuire » excessivement la liaison à l’œuf.
Substitution : remplacer la crème par une crème végétale neutre pour une option sans lactose; ajuster l’assaisonnement et la liaison si nécessaire.

Conclusion : Cette blanquette de la mer, simple à réaliser et soigneusement équilibrée, garantit une sauce onctueuse et des produits de la mer cuits à la perfection à chaque préparation.