Tagliatelles à la Carbonara aux Champignons : Un Classique Revisité

Cette recette réunit la richesse d’une carbonara traditionnelle et l’arôme boisé des champignons pour un plat simple et chaleureux. Préparée rapidement, elle mise sur une sauce crémeuse sans crème et sur des textures contrastées : pâtes al dente, champignons dorés et morceaux croustillants de charcuterie.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

320 g de tagliatelles sèches
300 g de champignons de Paris ou mélange forestier, nettoyés et tranchés
120 g de guanciale ou pancetta, coupée en lardons
3 œufs entiers + 1 jaune
100 g de fromage râpé (ex. 70 g Pecorino + 30 g Parmigiano)
1 EL d’huile d’olive
1 TL de sel pour l’eau de cuisson
1 TL de poivre noir fraîchement moulu (ou selon goût)
150–200 ml d’eau de cuisson de pâtes réservée

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Quelques brins de thym frais ou 1 TL d’herbes séchées (optionnel)
Un peu de beurre (10 g) pour plus de brillance (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et saler (1 TL). Pendant ce temps, trancher les champignons, couper le guanciale en lardons et râper le fromage. Dans un bol, fouetter les 3 œufs + 1 jaune avec le fromage et une grosse pincée de poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étape 2 :

Cuire les tagliatelles al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Avant d’égoutter, réserver 150–200 ml d’eau de cuisson, puis égoutter les pâtes.

Étape 3 :

Dans une grande poêle chaude, faire revenir le guanciale à sec jusqu’à ce qu’il soit croustillant et ait rendu sa graisse (3–5 minutes). Retirer la moitié du guanciale et le réserver; conserver la graisse dans la poêle pour saisir les champignons.

Étape 4 :

Ajouter 1 EL d’huile d’olive si nécessaire, puis faire sauter les champignons à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau de végétation soit évaporée (6–8 minutes). Assaisonner légèrement. Ajouter le guanciale réservé et mélanger.

Étape 5 :

Hors du feu, mettre les tagliatelles chaudes dans la poêle avec les champignons et la charcuterie. Verser immédiatement le mélange œufs + fromage et commencer à mélanger vigoureusement en ajoutant progressivement l’eau de cuisson chaude pour émulsionner la sauce. Le but est d’obtenir une sauce brillante et onctueuse sans coagulation des œufs.

Étape 6 :

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Si désiré, ajouter 10 g de beurre pour plus de brillance. Servir immédiatement, en saupoudrant un peu de fromage supplémentaire et de poivre fraîchement moulu.

Variantes et conseils

Version végétarienne : remplacer le guanciale par des dés de tofu fumé ou par des noix torréfiées pour un contraste croquant.
Avec vin blanc : déglacer les champignons avec 1 EL de vin blanc avant d’ajouter les pâtes pour une touche acidulée.
Champignons sauvages : mélanger cèpes et girolles pour un goût plus corsé et une texture plus ferme.
Truffe : ajouter quelques lamelles de truffe fraîche ou une petite cuillère d’huile de truffe au moment du service pour un plat plus festif.
Emulsion stable : si la sauce semble trop épaisse, incorporer progressivement eau de cuisson chaude plutôt que d’augmenter la température.

Suggestion de service

Servir les tagliatelles immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture onctueuse de la sauce. Accompagner d’une salade verte assaisonnée et d’un vin blanc sec ou d’un rouge léger selon la saison.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 24–48 heures; réchauffer doucement en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour réémulsionner la sauce.
Substitution : si vous ne trouvez pas de guanciale, la pancetta ou des lardons de qualité sont des alternatives acceptables.

Conclusion : Cette recette combine des techniques simples et des ingrédients bien choisis pour garantir une carbonara aux champignons crémeuse et équilibrée, réussite assurée si l’on maîtrise la température et la quantité d’eau de cuisson.