Tarte Citron Framboises

Tarte associant une pâte sablée croustillante à une **crème au citron** onctueuse et des framboises fraîches. Texture contrastée (fond de tarte doré, curd velouté, fruits juteux) et arôme citronné vif. Préparée en deux temps (cuisson du fond, cuisson du curd), elle convient aux occasions estivales ou aux desserts après-repas.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 130 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

250 g de farine
125 g de beurre froid, coupé en dés
60 g de sucre glace
1 œuf (≈ 50 g)
1 pincée de sel
30 ml d’eau froide (si nécessaire)
Beurre et farine pour le moule
Haricots secs ou billes de cuisson pour la cuisson à blanc

Pour la garniture :

3 œufs entiers
150 g de sucre
120 ml de jus de citron (environ 3–4 citrons)
zeste finement râpé de 2 citrons
100 g de beurre
200 g de framboises fraîches
Sucre glace pour saupoudrer (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf et juste assez d’eau froide pour former une boule. Aplatir, filmer et réfrigérer **30 minutes**. Le froid facilite le travail et prévient le retrait à la cuisson.

Étape 2 :

Foncer un moule à tarte de 24–26 cm beurré : abaisser la pâte sur 3–4 mm, foncer le moule en appuyant sur les bords, piquer le fond à la fourchette. Réfrigérer 10 minutes puis cuire à blanc : couvrir de papier cuisson et remplir de billes ou haricots. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant **15–18 minutes**. Retirer le papier et les billes, poursuivre la cuisson 5–7 minutes pour obtenir une couleur **dorée** et une texture **croquante**.

Étape 3 :

Préparer la crème au citron (curd) : dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre, le jus et les zests. Chauffer à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à épaississement. Pour une sécurité et une bonne tenue, porter la préparation à **82 °C** (utiliser un thermomètre) : la texture devient **veloutée et nappante**. Retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux, puis passer au chinois pour obtenir une surface lisse et brillante.

Étape 4 :

Assembler : verser la crème au citron tiédie dans le fond de tarte précuit et lisser la surface. La crème doit être suffisamment épaisse pour tenir sans couler ; sa couleur sera **jaune vif** et légèrement brillante.

Étape 5 :

Disposer les framboises : répartir les framboises fraîches sur la crème en les enfonçant légèrement pour assurer un contact. Les fruits apporteront une note acide et une couleur **rouge vif** contrastant avec le curd. Réfrigérer au minimum **2 heures** pour que la crème prenne bien et que les saveurs se mêlent.

Étape 6 :

Finition et service : saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir et ajouter quelques feuilles de menthe si souhaité. Pour couper proprement, utiliser un couteau chaud et essuyé entre chaque tranche ; la pâte restera **croustillante**, la crème **lisse**, et les framboises **juteuses**.

Variantes et conseils

Remplacer une partie de la farine par 50 g de poudre d’amandes pour une pâte plus friable et une légère saveur de noisette.
Ajouter une mousse légère au citron (crème fouettée incorporée au curd refroidi) pour une texture plus aérienne.
Préparer une mèringue italienne à dorer au chalumeau pour une finition sucrée et une couche protectrice contre l’humidité des fruits.
Utiliser des framboises cuites en compote (égouttées) pour une garniture plus homogène si les fruits frais ne sont pas disponibles.

Suggestion de service

Servir frais, idéalement après un léger repos au réfrigérateur, accompagné d’un café ou d’un thé vert. En été, proposer la tarte avec une quenelle de crème fouettée ou une boule de glace vanille pour une fraîcheur supplémentaire.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 2–3 jours. La pâte perdra de son croquant au fil du temps.
Congélation : déconseillée avec les framboises fraîches montées ; le curd peut être congelé séparément jusqu’à 1 mois.

Conclusion : Cette tarte associe une pâte croustillante et une crème au citron stable et brillante, garantissant un résultat fiable et des contrastes de textures réussis.