Tarte Croustillante au Chocolat au Lait

Une tarte au fond de pâte sablée croustillant, garnie d’une ganache au chocolat au lait enrichie de feuilletine pour un contraste fondant/croquant. Adaptée aux occasions gourmandes, elle combine une couleur brune brillante et un parfum gourmand de chocolat et de beurre.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes (dont 30 minutes de repos pour la pâte)
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 115 minutes (inclut 1 heure de prise au froid)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Farine T45 : 250 g
Beurre froid, coupé en dés : 125 g
Sucre glace : 60 g
Sel : 1 pincée
Œuf : 1 (environ 50 g)
Chocolat au lait (de bonne qualité), haché : 300 g
Crème liquide 30 % : 200 ml
Beurre (pour la ganache) : 30 g
Feuilletine (crêpes dentelle émiettées) : 80 g + 20 g pour la finition
Option : sirop d’érable ou miel : 1 EL (pour la brillance)
Pour la cuisson : farine pour le moule et papier cuisson + billes de cuisson ou légumes secs

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Chocolat noir (pour décor brillant), haché : 50 g (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sablée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel. Incorporer le beurre froid en le sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf battu, rassembler sans trop travailler pour former une pâte homogène. Ne pas trop pétrir pour conserver le croustillant. Former un disque, filmer et réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Étape 2 :

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte de 24–26 cm. Étaler la pâte sur 3–4 mm, foncer le moule en remontant bien sur les bords, piquer le fond à la fourchette. Chemiser de papier cuisson, remplir de billes ou légumes secs et cuire à blanc 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Retirer les poids et cuire 2–3 minutes supplémentaires pour sécher le fond. Laisser refroidir sur grille.

Étape 3 :

Pour la ganache : hacher le chocolat au lait. Chauffer la crème jusqu’au frémissement (sans bouillir) puis verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner délicatement en partant du centre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer le beurre en petits morceaux et, si désiré, 1 EL de sirop pour la brillance.

Étape 4 :

Ajouter la feuilletine (80 g) à la ganache tiède et mélanger juste assez pour répartir les éclats sans les dissoudre : cela crée le contraste fondant/croquant. Vérifier la consistance : elle doit être épaisse mais coulante. Si trop ferme, ajouter 1–2 EL de crème chaude.

Étape 5 :

Verser le mélange croustillant dans le fond de tarte refroidi, lisser la surface avec une spatule. Parsemer les 20 g de feuilletine restants et, si utilisé, répartir les éclats de chocolat noir pour un contraste visuel. Tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air.

Étape 6 :

Réserver la tarte au réfrigérateur au minimum 1 heure pour que la ganache se fige. Avant de servir, laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante pour que la texture soit souple. Trancher avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes.

Variantes et conseils

Remplacer la feuilletine par des noisettes torréfiées concassées pour une texture plus rustique et un goût prononcé de noisette.
Utiliser du chocolat noir 70 % (300 g) à la place du chocolat au lait pour une tarte moins sucrée et plus intense.
Ajouter une fine couche de caramel au beurre salé (2–3 mm) entre la pâte et la ganache pour une note salée-sucrée complémentaire.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange de farine de riz et fécule (200 g riz + 50 g fécule) et ajuster la texture si nécessaire.
Pour garder la feuilletine bien croustillante, ajouter-la juste avant de verser la ganache ou saupoudrer sur le dessus pour intensifier le croquant.

Suggestion de service

Servir la tarte légèrement tempérée pour apprécier le contraste entre la ganache fondante et la feuilletine croquante ; accompagner d’un café expresso en hiver. Au printemps ou en été, proposer des fruits rouges frais et une quenelle de crème fouettée légère pour apporter fraîcheur et acidité.

Remarques

Conservation : garder la tarte au réfrigérateur, couverte, jusqu’à 48–72 heures ; sortir 15–30 minutes avant dégustation pour assouplir la ganache.
Substitution : si vous ne trouvez pas de feuilletine, émietter des gavottes ou utiliser 100 g de praliné croustillant pour un effet similaire.

Conclusion : Cette recette combine une pâte sablée bien dorée et une ganache au chocolat au lait enrichie de feuilletine pour garantir un équilibre fiable entre fondant et croquant, simple à exécuter et constant dans les résultats.