Tarte Gasconne aux Pommes et Pruneaux

Tarte rustique combinant la douceur des pommes et la richesse des pruneaux, relevée d’un léger parfum d’Armagnac. La base en pâte brisée croustillante accueille une crème d’amandes onctueuse ; la cuisson développe des arômes caramélisés et une texture fondante, adaptée aux desserts de saison ou aux tables conviviales.

Résumé

Donne : 6–8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 70 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 pâte brisée (environ 250 g) ou pâte maison
4 pommes fermes (Golden ou Reine des Reinettes) — environ 600 g
150 g de pruneaux dénoyautés
2 œufs
100 g de beurre doux à température ambiante
100 g de sucre (divisé : 60 g + 40 g)
100 g d’amandes en poudre
20 g de farine
1 c. à café d’extrait de vanille ou graines d’une gousse
2 c. à soupe d’Armagnac (optionnel) ou jus de pomme chaud
zeste d’un citron (facultatif, pour éviter l’oxydation des pommes)
1 jaune d’œuf pour dorer
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Crème fraîche ou glace vanille pour servir (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte de 24–26 cm. Foncer la pâte brisée dans le moule, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 10 minutes pour éviter le retrait à la cuisson.

Étape 2 :

Préparer les pruneaux : verser l’Armagnac (ou le jus de pomme chaud) sur les pruneaux et laisser gonfler 15 minutes. Égoutter en réservant un peu de liquide si vous souhaitez arroser légèrement la tarte avant cuisson.

Étape 3 :

Réaliser la crème d’amandes : travailler le beurre mou avec 60 g de sucre jusqu’à obtenir une pommade. Incorporer les œufs un à un, puis la poudre d’amandes, la farine et la vanille. La texture doit être homogène et souple. Étaler cette crème sur le fond de tarte refroidi en une couche uniforme.

Étape 4 :

Préparer les pommes : éplucher, retirer le cœur et couper les pommes en fines lamelles régulières (3–4 mm). Pour éviter le brunissement, citronner légèrement les tranches ou les disposer rapidement. Disposer les lamelles en rosace ou en rangées sur la crème d’amandes, en laissant des espaces pour glisser les pruneaux.

Étape 5 :

Répartir les pruneaux égouttés entre les pommes. Saupoudrer avec les 40 g de sucre restants pour favoriser le caramel pendant la cuisson. Badigeonner délicatement les bords de pâte avec le jaune d’œuf pour obtenir une croûte dorée. Si vous avez réservé un peu d’Armagnac, vaporiser légèrement la surface (optionnel).

Étape 6 :

Cuire 35–40 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la crème d’amandes soit prise ; les pommes doivent être fondantes et légèrement caramélisées. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. La tarte se présente avec une couleur dorée, des pommes tendres et des pruneaux moelleux.

Variantes et conseils

Remplacer la crème d’amandes par une fine couche de compote de pommes pour une version plus légère.
Ajouter 30 g de noix concassées ou de noisettes pour un croquant contrastant.
Pour une version sans alcool, réhydrater les pruneaux dans du jus de pomme chaud aromatisé à la cannelle.
Utiliser de la pâte feuilletée pour une texture plus aérée et une croûte plus feuilletée.
Veiller à des tranches de pommes d’épaisseur uniforme pour une cuisson homogène.

Suggestion de service

Servir tiède pour apprécier la crème d’amandes encore moelleuse et les pommes fondantes, accompagnée d’une boule de glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse. En automne, proposer avec un petit verre d’Armagnac pour rappeler les arômes de la tarte.

Remarques

Se conserve 2 jours au réfrigérateur sous film; réchauffer 10 minutes à 150 °C pour retrouver du croustillant.
Privilégier des pommes fermes pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau pendant la cuisson.

Conclusion : Cette tarte associe textures croustillantes et fondantes avec des arômes bien équilibrés, une recette simple et fiable pour réussir un dessert de caractère.