Tarte Meringuée Mangue Citron

Tarte composée d’une pâte sucrée croustillante, d’un curd citron enrichi à la mangue et d’une meringue italienne brillante. Présente un bel équilibre acidulé/sucré avec des textures contrastées : fond croustillant, appareil velouté et meringue légère et satinée. Idéale pour une présentation estivale ou un dessert de fête.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 120 minutes (incl. refroidissement et repos)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte sucrée : 250 g de farine
Beurre froid : 125 g, coupé en dés
Sucre glace : 80 g
Œuf : 1 (environ 50 g)
Sel : 1 pincée
Eau froide : 1 à 2 TL (si nécessaire)
Pour le curd mangue-citron : 3 œufs entiers + 2 jaunes
Sucre : 150 g
Jus de citron : 100 ml (environ 2 à 3 citrons)
Zeste de citron : 1 citron (râpé)
Purée de mangue : 200 g (mangue mûre mixée)
Beurre : 100 g, froid en cubes
Pour la meringue italienne : 3 blancs d’œufs (environ 100 g)
Sucre : 150 g
Eau : 45 ml

Pour la sauce / garniture :

1 mangue fraîche pour tranches (optionnel)
Feuilles de menthe pour décorer (optionnel)
Sucre glace pour saupoudrer légèrement (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sucrée : mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Sabler avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf et amalgamer rapidement sans trop travailler la pâte ; ajouter 1–2 TL d’eau si elle paraît trop sèche. Former un disque, filmer et réfrigérer 30 minutes. Foncer un moule à tarte de 24 cm (pousser la pâte uniformément, épaisseur ≈ 3–4 mm) et piquer le fond. Astuce : refroidir la pâte facilite la tenue à la cuisson et réduit le rétrécissement.

Étape 2 :

Cuire à blanc : préchauffer le four à 180 °C. Placer du papier cuisson et des billes ou légumes secs sur la pâte, cuire 15 minutes, retirer le poids et poursuivre 5–7 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et sèche au toucher. Laisser refroidir sur grille. Cette cuisson protège le fond contre l’humidité du curd.

Étape 3 :

Réaliser le curd mangue-citron : battre les œufs, les jaunes et le sucre. Chauffer doucement le jus de citron avec le zeste (ne pas bouillir). Verser un peu de jus chaud sur le mélange œufs-sucre pour tempérer, puis transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement (nappe, ≈ 82–85 °C ou suivant consistance). Retirer du feu, incorporer le beurre en morceaux, puis ajouter la purée de mangue; mixer et passer au tamis pour obtenir un appareil lisse et brillant. Conseil : filtrer supprime fibres et éventuels grumeaux.

Étape 4 :

Verser le curd refroidi mais encore malléable dans le fond de tarte cuit. Lisser la surface avec une spatule. Réfrigérer 30–45 minutes pour que le curd se raffermisse et facilite le montage de la meringue.

Étape 5 :

Préparer la meringue italienne : porter l’eau et le sucre à 118–120 °C (thermomètre). Pendant ce temps, monter légèrement les blancs en neige (mousse blanche, pas ferme). Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et tiède. Important : le sirop doit être à température correcte pour coaguler les blancs et assurer la stabilité.

Étape 6 :

Garnir la tarte : dresser la meringue sur le curd à la spatule ou à la poche munie d’une douille. Brûler légèrement la meringue au chalumeau pour obtenir des pointes dorées et une surface croustillante, ou passer rapidement sous le gril très chaud en surveillant. Laisser reposer 10–15 minutes et décorer de tranches de mangue fines et de menthe. Servir à température ambiante pour sentir pleinement les arômes de citron et mangue.

Variantes et conseils

Remplacer la purée de mangue par de la purée de fruit de la passion (même quantité) pour une acidité plus marquée.
Utiliser une meringue suisse (blancs chauffés au bain-marie puis montés) si un chalumeau n’est pas disponible ; la tenue sera bonne mais moins brillante qu’avec la meringue italienne.
Pour une version allégée, réduire le sucre du curd de 150 g à 120 g et ajuster selon la maturité des mangues.
Préparer le curd la veille : il se conserve bien et facilite le montage le jour du service.

Suggestion de service

Servir la tarte à température ambiante pour que le curd soit onctueux et la meringue légère. Décorer juste avant de présenter pour préserver la texture croustillante de la meringue ; accompagner d’un thé vert léger ou d’un vin doux pétillant pour contraster l’acidité.

Remarques

Conservation : garder la tarte au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, mais consommer idéalement le jour J pour une meringue sans condensation.
Congélation : congeler uniquement la pâte cuite et sèche si nécessaire ; ne pas congeler la tarte montée avec meringue.

Conclusion : Cette tarte combine une pâte croustillante, un curd mangue-citron onctueux et une meringue italienne stable, offrant un résultat fiable et esthétique lorsque les étapes de cuisson et de refroidissement sont respectées.