Tartelettes Citron Crémeuses

Tartelettes au citron à la texture onctueuse et au goût net d’agrumes, composées d’une pâte sucrée croustillante et d’une crème citron brillante. Recette adaptée pour préparer les fonds à l’avance et obtenir une garniture à la fois acidulée et crémeuse, idéale en dessert ou pour un goûter raffiné.

Résumé

Donne : 6 tartelettes (8–9 cm)
Temps de préparation : 30 minutes (plus 30 minutes de repos pâte)
Temps de cuisson : 20 minutes (cuisson fonds + cuisson crème)
Temps total : 110 minutes (incl. 60 minutes de refroidissement)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Pâte sucrée : 200 g de farine
: 100 g de beurre froid en dés
: 60 g de sucre glace
: 1 œuf (≈ 50 g)
: 1 pincée de sel
: 1 EL d’eau froide (si nécessaire)
Crème citron : 120 g de sucre
: 3 œufs entiers
: 1 TL de maïzena (fécule de maïs)
: 80 ml de jus de citron (env. 2–3 citrons)
: le zeste fin de 2 citrons (non traité)
: 100 g de beurre froid en dés
: 100 g de crème fraîche épaisse (30 % MG)

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Option meringue : 2 blancs d’œufs + 50 g de sucre (pour meringue italienne ou suisse)
Option garniture : zestes de citron, sucre glace, feuilles de menthe

Préparation

Étape 1 :

Préparer la pâte sucrée : mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Sabler avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’œuf et amalgamer rapidement sans trop travailler. Former un disque, filmer et réfrigérer 30 minutes. Cette étape est essentielle pour une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Étape 2 :

Préchauffer le four à 160 °C. Étaler la pâte sur 2–3 mm d’épaisseur, foncer six moules à tartelette (8–9 cm). Piquer légèrement le fond avec une fourchette. Chemiser avec du papier cuisson et des billes de cuisson ou haricots secs. Cuire à blanc 12–15 minutes, retirer les poids puis cuire encore 3–5 minutes jusqu’à une couleur dorée et sèche. Laisser refroidir sur grille.

Étape 3 :

Préparer la crème citron : dans un bol, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à homogénéité. Ajouter le jus et les zestes de citron. Verser dans une casserole et cuire doucement en remuant sans cesse (ou au bain-marie) jusqu’à épaississement (la crème doit napper la cuillère, ≈ 80–85 °C). Ce geste assure une texture lisse et sans grumeaux.

Étape 4 :

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid en petits dés en émulsionnant pour obtenir une crème brillante et soyeuse. Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire pour une finition parfaitement lisse.

Étape 5 :

Verser la crème citron tiède dans les fonds de tartelette pré-cuits, lisser la surface. Réfrigérer au minimum 60 minutes pour que la crème prenne et que les arômes se développent. La couleur doit être d’un jaune vif et la crème doit être ferme au toucher.

Étape 6 :

Finitions : avant de servir, décorer selon l’option choisie : torcher une fine meringue et la dorer au chalumeau pour un contraste de texture, ou saupoudrer légèrement de sucre glace et ajouter des zestes. Servir bien frais ; la pâte reste croustillante tandis que la crème offre une texture crémeuse et acidulée.

Variantes et conseils

Remplacer la crème fraîche par du mascarpone (100 g) pour une texture plus riche et moins acidulée.
Ajouter 15 g de poudre d’amandes à la pâte pour un goût plus torréfié et une texture plus friable.
Pour des tartelettes plus légères, omettre la maïzena et cuire la crème plus doucement en surveillant l’épaississement.
Remplacer le citron par du citron vert (lime) pour une version plus piquante ou par du yuzu pour une note exotique.
Préparer les fonds à l’avance et les congeler : décongeler au four 5–7 minutes à 160 °C avant de remplir.

Suggestion de service

Servir ces tartelettes bien froides, accompagnées d’un thé vert léger au printemps ou d’un café espresso l’après-midi. Pour un dessert de fête, ajouter une meringue dorée et quelques feuilles de menthe fraîche pour contraste de couleur et de texture.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique. Éviter de congeler une fois garnies (la texture en sera altérée).
Réchauffage : les fonds précuits peuvent être réchauffés à 160 °C pendant 5–7 minutes avant de les remplir pour récupérer du croustillant.

Conclusion : Cette recette combine une pâte croustillante et une crème citron soyeuse grâce à des techniques simples (cuisson douce de la crème, émulsion avec le beurre) garantissant un résultat constant et réussi.