Terrine de Foie Gras Maison : Recette Facile et Élégante

Recette pour préparer une terrine de foie gras maison, adaptée aux préparations à l’avance et aux repas festifs. La méthode propose un salage simple, un court repos aromatique, une cuisson douce au bain-marie et un affinage au froid pour obtenir une texture veloutée et une coupe nette.

Résumé

Donne : 6–8 portions
Temps de préparation : 30 minutes (+ 12 h de macération)
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 1510 minutes (incl. macération 12 h et repos 24 h)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Foie gras cru : 500–600 g (deux lobes de canard)
Sel : 9 g (environ 1,5 TL)
Poivre noir moulu : 1,5 g (environ ¾ TL)
Sucre : 1 g (une pincée)
Armagnac ou cognac : 15 ml (1 EL)
Beurre doux : 10 g (facultatif, pour chemiser la terrine)
Gelée neutre ou fonds de cuisson : 50–80 ml (optionnel, pour couvrir)

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

Confit d’oignons : 100 g
Gelée de Porto : 2 EL
Fleur de sel et pain de campagne : pour servir

Préparation

Étape 1 :

Déveiner le foie gras : séparer délicatement les lobes, retirer les veines visibles avec la pointe d’un couteau ou les doigts sans écraser la chair. Travailler sur un plan froid pour garder la chair ferme. Retirer les petits nerfs et excès de sang.

Étape 2 :

Assaisonner : dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrer uniformément sur les deux faces des lobes, puis arroser de 15 ml d’armagnac. Placer dans un plat, couvrir et laisser macérer 12 heures au réfrigérateur (côté chair vers le haut) pour que les arômes pénètrent et que le foie perde un peu d’eau.

Étape 3 :

Montage : sortir les lobes, éponger le jus rendu avec du papier absorbant. Beurrer légèrement la terrine si désiré. Tasser les lobes dans la terrine en veillant à éliminer les poches d’air ; orienter les lobes pour une coupe régulière. Égaliser la surface. Si vous utilisez de la gelée, réserver.

Étape 4 :

Cuisson au bain-marie : préchauffer le four à 120 °C. Placer la terrine dans un plat creux, verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Enfourner et cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 50–55 °C (contrôler avec une sonde). Un léger ecoulement de matière grasse est normal.

Étape 5 :

Pressage et refroidissement : retirer la terrine du bain-marie, ôter l’excédent de gras en surface avec une cuillère. Poser un poids adapté (planche+conserve) et presser légèrement pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant 24 heures. Si vous utilisez une gelée, verser la gelée froide avant le pressage final.

Étape 6 :

Démoulage et service : démouler la terrine froide. Pour trancher proprement, passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude et essuyer entre chaque tranche. Servir frais avec du pain de campagne et une garniture acidulée (confit, cornichons ou gelée).

Variantes et conseils

Pour une note fruitée : remplacer l’armagnac par 15 ml de porto rouge et ajouter 1 TL de zeste d’orange râpé.
Terrine légèrement mi-cuite : cuire jusqu’à 48–50 °C pour une texture plus fondante (attention à la tenue à la découpe).
Sans alcool : omettre l’alcool et remplacer par 10 ml d’eau froide et 1 TL de jus de citron pour conserver l’assaisonnement.
Ajout de truffe : insérer de fines lamelles de truffe entre les lobes avant cuisson pour un parfum marqué.
Utiliser une sonde : la meilleure garantie de cuisson est la température interne (50–55 °C).

Suggestion de service

Servir en entrée froide sur de fines tranches de pain légèrement grillé, accompagnée d’un confit d’oignon ou d’une gelée de porto. Pour les fêtes, présenter en tranches épaisses avec une salade mesclun acidulée et quelques cristaux de fleur de sel.

Remarques

Conservation : garder la terrine couverte au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Pour une conservation plus longue, congeler en portions (jusqu’à 3 mois) en emballant hermétiquement.
Réchauffage : ne pas réchauffer le foie gras ; consommer frais. Pour une découpe nette, sortir 15 minutes avant service si le frigo est très froid.

Conclusion : Cette méthode combine salage court, cuisson douce et affinage au froid pour obtenir une terrine au grain fin et à la coupe régulière, fiable et adaptée aux préparations à l’avance.