Terrine de Poisson et Crevettes

Terrine froide à base de poissons blancs et de crevettes, ferme mais moelleuse, adaptée aux entrées et buffets. Texture crémeuse, couleur rosée ponctuée de morceaux de crevettes ; parfum iodé rehaussé de citron et d’herbes. Préparation simple, cuisson au bain-marie et repos au frais pour une tenue idéale.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 13 h 15 min (incl. repos 12 h)

Ingrédients

Pour le plat principal :

600 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu ou colin), sans peau ni arêtes
200 g de crevettes décortiquées (cuites), garder quelques-unes pour la déco
3 œufs
150 ml de crème liquide 30%
50 ml de lait
3 feuilles de gélatine (≈6 g) ou 1 sachet d’agar-agar (optionnel, voir remarque)
1 oignon petit, finement haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 citron (zeste et 1 EL de jus)
2 EL de persil plat haché
1/2 TL de muscade râpée
1 TL de sel (ajuster)
1/2 TL de poivre blanc
30 g de beurre fondu + un peu pour le moule
papier sulfurisé ou film alimentaire pour chemiser la terrine

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

150 g de yaourt grec ou fromage blanc épais
1 EL d’aneth ou de ciboulette hachée
1/2 citron (jus)
1 TL de moutarde douce
Sel et poivre selon goût

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le four à 160 °C. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Hacher finement l’oignon et faire revenir à feu doux dans 10 g de beurre jusqu’à transparence, laisser refroidir.

Étape 2 :

Dans un robot, mixer les filets de poisson par petites impulsions avec les œufs, la crème, le lait, le zeste de citron, la muscade, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. La préparation doit être souple, non granuleuse.

Étape 3 :

Essorer la gélatine, la dissoudre dans 2–3 EL d’eau chaude puis l’incorporer au mélange poisson/crème (si vous utilisez de l’agar-agar, dissoudre selon les indications du paquet). Ajouter l’oignon refroidi, le persil et les crevettes coupées en morceaux (réserver quelques crevettes entières pour la décoration).

Étape 4 :

Beurrer et chemiser une terrine (1,2–1,5 L) avec du papier sulfurisé en laissant dépasser pour fermer facilement. Verser la préparation en raclant bien le robot. Lisser la surface et disposer les crevettes réservées sur le dessus pour la décoration éventuelle.

Étape 5 :

Placer la terrine dans un plat à four profond et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule (bain-marie). Enfourner et cuire à 160 °C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la terrine soit prise au centre (vérifier avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir presque propre). La texture doit être ferme au toucher mais encore moelleuse.

Étape 6 :

Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante 30 minutes, puis réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures pour une tenue parfaite. Démouler délicatement, retirer le papier et trancher à la lame fine et chaude pour obtenir des tranches nettes.

Variantes et conseils

Remplacer une partie du poisson par saumon fumé pour une terrine plus parfumée et une couleur rosée prononcée.
Ajouter 1 TL de curry doux ou de paprika fumé dans la mousse pour une note épicée et colorée.
Remplacer les crevettes par des bouts de homard ou coquilles Saint-Jacques (précuire légèrement) pour une version plus luxueuse.
Pour une texture plus légère, remplacer la crème par du fromage blanc battu et réduire la gélatine si nécessaire.
Utiliser des herbes fraîches différentes (estragon, ciboulette) selon l’accompagnement choisi.

Suggestion de service

Servir tranchée en entrée froide, accompagnée d’une cuillerée de sauce citronnée à l’aneth et d’une salade croquante au fenouil en été. Pour un buffet ou une occasion, présenter avec des toasts grillés et des quartiers de citron ; la terrine conserve bien son humidité et ses arômes iodés lorsqu’elle est bien froide.

Remarques

Conservation : garder la terrine filmée au frais jusqu’à 3 jours. Ne pas recongeler après décongélation.
Substitution : si vous évitez la gélatine animale, utiliser de l’agar-agar (adapter la quantité et la cuisson) ou augmenter légèrement la proportion d’œufs pour une prise par coagulation.

Conclusion : Cette terrine associe la finesse du poisson et la douceur des crevettes pour une entrée fraîche et fiable, facile à préparer à l’avance et toujours bien tenue après repos.