Terrine Poires & Crème d’Amandes

Terrine moelleuse associant des poires légèrement pochées à une crème d’amandes riche et parfumée. Convient en dessert de fête ou en mille-feuille froid; texture fondante, croûte dorée et arômes d’amande. Recette simple à préparer à l’avance pour une découpe nette.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 195 minutes (incl. 120 minutes de repos au frais)

Ingrédients

Pour le plat principal :

4 poires fermes (env. 700 g) — variétés Conference ou Comice
100 g de sucre pour le sirop
200 ml d’eau
1 citron (jus)
150 g de beurre doux, mou
120 g de sucre (pour la crème d’amandes)
150 g d’amandes moulues (farine d’amande)
2 œufs
1 EL de farine (ou Maïzena pour sans gluten)
1 TL d’extrait d’amande ou 1 bouchon de rhum (optionnel)
1 pincée de sel
beurre et papier cuisson pour le moule (terrine ou moule à cake d’environ 1,2 L)

Pour la sauce / garniture (facultatif) :

100 ml de crème liquide + 1 EL de sucre (chantilly légère)
ou 100 g de caramel au beurre salé pour napper
Quelques amandes effilées torréfiées pour le décor

Préparation

Étape 1 :

Pocher les poires : Peler les poires, les couper en deux et retirer le cœur. Faire un sirop avec les 200 ml d’eau, 100 g de sucre et le jus d’un citron. Porter à frémissement, plonger les poires 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes. Égoutter et laisser refroidir sur une grille; la chair doit rester souple et non pâteuse.

Étape 2 :

Préparer la crème d’amandes : Travailler le beurre mou et 120 g de sucre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Incorporer les œufs un à un en mélangeant. Ajouter les 150 g d’amandes moulues, la 1 EL de farine, l’extrait d’amande et la pincée de sel. La crème doit être homogène et souple.

Étape 3 :

Monter la terrine : Chemiser le moule avec du papier cuisson et beurrer. Étaler une fine couche de crème d’amandes au fond (env. 1 cm). Disposer les demi-poires côte à côte, face bombée vers l’extérieur, en les serrant légèrement. Remplir les interstices et recouvrir les poires avec le reste de crème, lisser la surface avec une spatule.

Étape 4 :

Cuisson au bain-marie : Préchauffer le four à 160 °C. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule (bain-marie). Cuire 40–45 minutes : la surface doit être dorée et le centre ferme au toucher (une lame doit ressortir propre ou légèrement humide). L’arôme d’amande doit se dégager pendant la cuisson.

Étape 5 :

Refroidissement et prise : Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, puis couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 120 minutes pour que la terrine se raffermisse et facilite la découpe. La texture finale sera dense, moelleuse et humide.

Étape 6 :

Démoulage et finition : Démouler en tirant sur le papier cuisson. Retirer délicatement le papier, trancher avec un couteau chaud pour obtenir des belles tranches nettes. Décorer avec des amandes effilées torréfiées ou napper d’un filet de caramel au beurre salé au moment du service.

Variantes et conseils

Remplacer une partie des amandes par de la poudre de noisettes pour un goût plus toasté.
Ajouter 1–2 EL de confiture d’abricot chauffée entre la crème et les poires pour une touche fruitée.
Pour une version plus légère, remplacer la moitié du beurre par 100 g de crème fraîche épaisse.
Pour une option sans gluten, utiliser Maïzena à la place de la farine.
Parfumer le sirop de pochage avec une gousse de vanille ou un bâton de cannelle selon la saison.

Suggestion de service

Servir froid en tranches épaisses, accompagné d’un quenelle de crème fouettée ou d’un filet de caramel pour l’hiver. En saison estivale, proposer avec un coulis de fruits rouges pour contraste acidulé et couleur vive. Présenter sur assiette plate afin d’exposer la coupe nette et les strates poire/amande.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur 2–3 jours dans un contenant hermétique. Ne pas congeler, la texture des poires se dégraderait.
Réchauffage : préférer la consommation froide ; pour une version tiède, réchauffer des tranches 2–3 minutes au four à 120 °C.

Conclusion : Cette terrine associe la douceur des poires et l’onctuosité de la crème d’amandes pour un dessert fiable, simple à préparer à l’avance et offrant des tranches nettes à la découpe.