Veau Mijoté à l’Italienne

Ragoût de veau mijoté lentement dans une base tomate-vin blanc et aromates italiens. Plat rustique adapté aux repas conviviaux, offrant une viande fondante et une sauce brillante aux saveurs équilibrées. Convient avec pâtes fraîches, polenta ou légumes racines rôtis.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps total : 140 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de veau (épaule ou jarret), coupé en cubes de 3 cm
2 EL d’huile d’olive
30 g de beurre
1 oignon (environ 150 g), haché
2 carottes (environ 150 g), coupées en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
3 gousses d’ail, écrasées
2 EL de farine
150 ml de vin blanc sec
400 g de tomates concassées (boîte) ou tomates fraîches pelées
300 ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
50 g d’olives noires dénoyautées (optionnel)
1 TL de sucre (si tomates acides)
Sel et poivre noir du moulin
10 g de persil plat, haché pour la finition

Pour la sauce / garniture (optionnel) :

Polenta crémeuse, pâtes larges (tagliatelle) ou purée de pommes de terre
Parmesan fraîchement râpé pour servir

Préparation

Étape 1 :

Préparer la viande : sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant, saler et poivrer. Saupoudrer légèrement de farine et secouer l’excédent. Cette opération favorisera une belle coloration et permettra d’épaissir légèrement la sauce.

Étape 2 :

Dans une cocotte épaisse, chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de veau par lots sans surcharger la cocotte jusqu’à obtenir une croûte dorée (2–3 minutes par face). Réserver la viande sur une assiette.

Étape 3 :

Réduire le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter l’ail 1 minute avant la fin pour préserver son arôme.

Étape 4 :

Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs au fond de la cocotte et laisser réduire de moitié. Remettre la viande, incorporer les tomates concassées, le bouillon et les herbes (romarin, thym, laurier). Ajuster d’un 1 TL de sucre si nécessaire pour corriger l’acidité.

Étape 5 :

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. En cours de cuisson, vérifier la quantité de liquide et compléter avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop.

Étape 6 :

Ajouter les olives et rectifier l’assaisonnement 10 minutes avant la fin. Pour une sauce plus onctueuse, retirer les herbes, monter avec une noix de beurre hors du feu et parsemer de persil haché. Laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.

Variantes et conseils

Remplacer le veau par épaule d’agneau pour un goût plus prononcé et une cuisson similaire.
Ajouter 150 g de champignons coupés en quartiers dans les 30 dernières minutes pour une texture terreuse.
Utiliser des tomates fraîches en saison (pelées et concassées) pour une sauce moins acide et plus parfumée.
Incorporer 100 g de pancetta au début pour un fond plus salé et légèrement fumé.
Pour une version sans alcool, remplacer le vin par 50 ml de vinaigre balsamique dilué dans 100 ml d’eau et compenser par du bouillon.

Suggestion de service

Servir le veau mijoté sur une polenta crémeuse ou des tagliatelles chaudes, nappé de sauce brillante. Parsemer de parmesan râpé et d’un peu de persil pour la fraîcheur; accompagner d’une salade verte en été ou de légumes rôtis en hiver.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur 2–3 jours dans un récipient hermétique; réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon pour détendre la sauce.
Congélation : possible jusqu’à 2 mois; décongeler au réfrigérateur avant réchauffage.

Conclusion : Cette recette propose une méthode éprouvée de cuisson lente et d’équilibre aromatique garantissant une viande tendre et une sauce savoureuse.