Zimtstern Ultra Moelleux aux Noisettes

Biscuits en forme d’étoile inspirés du zimtstern allemand, cette version aux noisettes offre une pâte sans farine, ultra moelleuse et parfumée à la cannelle. Idéale pour les fêtes, la méthode associe noisettes torréfiées, blancs d’œufs montés et glaçage meringué pour obtenir un cœur tendre, des bords légèrement croquants et un nappage blanc craquelé.

Résumé

Donne : 20–24 étoiles (selon taille)
Temps de préparation : 35 minutes (+ 30 minutes de repos)
Temps de cuisson : 12–14 minutes
Temps total : 77–79 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

300 g de noisettes entières
200 g de sucre glace (pour la pâte)
20 g de maïzena
3 blancs d’œufs (pour la pâte)
2 TL de cannelle en poudre
1 TL de zeste de citron finement râpé (facultatif)
1 pincée de sel

Pour la glace meringuée :

1 blanc d’œuf
150 g de sucre glace (pour la glace)
1 TL de jus de citron

Préparation

Étape 1 :

Torréfier et moudre les noisettes. Préchauffer le four à 160 °C. Étaler les noisettes sur une plaque et torréfier 8–10 minutes jusqu’à dégager une odeur de noisette grillée. Frotter rapidement les noisettes dans un torchon pour enlever les peaux. Laisser refroidir, puis mixer par courtes impulsions pour obtenir une poudre fine sans trop chauffer (éviter de libérer l’huile).

Étape 2 :

Mélanger la poudre de noisettes, 200 g de sucre glace, la maïzena, la cannelle, le zeste de citron et la pincée de sel dans un grand bol. Tamiser si nécessaire pour obtenir une texture homogène.

Étape 3 :

Monter les 3 blancs d’œufs en neige ferme à vitesse moyenne. Incorporer progressivement la préparation sèche à la maryse en effectuant des mouvements délicats de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène. La texture doit être tendre et légèrement collante.

Étape 4 :

Placer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et abaisser à une épaisseur de 6–8 mm avec un rouleau. Réfrigérer 30 minutes pour raffermir (facultatif mais recommandé pour un meilleur découpage).

Étape 5 :

Découper des étoiles avec un emporte-pièce. Transférer délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préparer la glace : fouetter le 1 blanc d’œuf avec le 150 g de sucre glace et le jus de citron jusqu’à obtenir un nappage blanc, brillant et épais. Étaler une fine couche de glace sur chaque étoile en laissant un léger bord pour favoriser le craquelé.

Étape 6 :

Cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 12–14 minutes : la surface doit rester blanche brillante et le dessous prendre une couleur dorée claire. Laisser refroidir 15–20 minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille. Les biscuits seront moelleux au centre, avec des bords légèrement croquants et un nappage craquelé.

Variantes et conseils

Remplacer les noisettes par des amandes pour un goût plus classique et une texture légèrement plus tendre.
Ajouter 1–2 EL de cacao en poudre à la poudre de noisette pour une version chocolatée (réduire légèrement la maïzena).
Incorporer 1 EL de rhum ou d’extrait d’orange dans la pâte pour une note aromatique estivale.
Pour un glaçage plus ferme, ajouter 1 TL d’eau de fleur d’oranger au mélange meringué ou cuire 1–2 minutes de plus à basse température.
Si la pâte colle trop, réfrigérer de nouveau 10–15 minutes avant le découpage.

Suggestion de service

Servir ces étoiles en accompagnement d’un café corsé ou d’un thé épicé. En saison hivernale, proposer avec du vin chaud ou un chocolat chaud pour équilibrer la texture moelleuse et l’arôme de noisette torréfiée.

Remarques

Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 10 jours ; intercaler du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent.
Pour congeler, placer les biscuits complètement refroidis en une seule couche surgelée puis stocker en sachet hermétique jusqu’à 3 mois ; décongeler à température ambiante.

Conclusion : Cette recette s’appuie sur un équilibre précis entre noisettes torréfiées, blancs montés et glaçage meringué pour garantir un résultat ultra moelleux et reproductible.