Tendrons de Veau aux Échalotes Savoureux

Plat mijoté mettant en valeur les tendrons de veau braisés avec des échalotes caramélisées et un jus réduit au vin blanc. Convient pour un repas convivial ou un service en menu, la cuisson lente garantit une chair tendre et une sauce brillante, légèrement sucrée et aromatique.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 110 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

800 g de tendrons de veau
8 échalotes (environ 300 g), pelées et entières ou en deux
2 gousses d’ail, écrasées
1 EL de farine (facultatif, pour lier)
30 g de beurre
2 EL d’huile neutre
150 ml de vin blanc sec
300 ml de bouillon de volaille ou de légumes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin
10 g de persil plat, haché (pour finir)

Pour la finition :

20 g de beurre froid (pour monter la sauce)
Pincée de sucre (optionnelle, pour balancer l’acidité)

Préparation

Étape 1 :

Sécher les tendrons de veau avec du papier absorbant, puis assaisonner largement de sel et poivre. Si désiré, saupoudrer légèrement la viande de 1 EL de farine pour favoriser une belle coloration et aider à lier la sauce.

Étape 2 :

Dans une cocotte allant au four ou sur la plaque, chauffer 2 EL d’huile et 30 g de beurre à feu moyen-vif. Saisir les tendrons 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à une coloration dorée uniforme. Retirer la viande et réserver.

Étape 3 :

Réduire le feu à moyen, ajouter les échalotes et l’ail et cuire 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et commencent à caraméliser; ajuster un peu de sel pour aider la caramélisation. Déglacer ensuite avec le vin blanc, grattant les sucs foncés au fond de la cocotte.

Étape 4 :

Ajouter le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Remettre les tendrons dans la cocotte, couvrir partiellement et porter à légère ébullition. Transférer au four préchauffé à 160 °C ou laisser mijoter à feu doux sur la plaque.

Étape 5 :

Cuire 75–90 minutes jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement à la fourchette. Vérifier la cuisson à 60 minutes et arroser la viande du jus de cuisson si nécessaire; ajuster le temps en fonction de la tendreté.

Étape 6 :

Retirer la viande et les aromates, filtrer le jus si souhaité. Porter le jus à ébullition et réduire jusqu’à consistance nappante, puis monter la sauce hors du feu avec 20 g de beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante. Rectifier l’assaisonnement et parsemer de persil haché avant de servir.

Variantes et conseils

Remplacer le vin blanc par 150 ml de bière blonde pour une note maltée et moins d’acidité.
Ajouter 100 g de champignons de Paris sautés en étape 3 pour plus de texture et d’umami.
Pour une sauce plus onctueuse, incorporer 50 ml de crème fraîche en fin de réduction.
Cuisson lente à basse température (120–140 °C) pendant 2–3 heures pour une tendreté extrême et une chair qui se défait.
Remplacer le persil par de l’estragon frais pour une touche anisée en fin de cuisson.

Suggestion de service

Servir les tendrons nappés de la sauce aux échalotes avec une purée de pommes de terre crémeuse ou une polenta moelleuse. En accompagnement, des légumes rôtis de saison (carottes, panais) apportent une couleur chaude et une texture croquante contrastante.

Remarques

Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique; réchauffer doucement au four à 140 °C ou à feu très doux avec un peu de liquide pour éviter le dessèchement.
Substitution : si les tendrons ne sont pas disponibles, utiliser des morceaux de collier de veau ou d’épaule pour un résultat similaire après braisage.

Conclusion : Cette recette fiable associe une cuisson lente et une réduction soignée pour obtenir des tendrons de veau fondants et une sauce aux échalotes riche et brillante, garantissant un résultat réussi à chaque préparation.