Tajine aux Olives : Recette Authentique et Conseils

Recette traditionnelle de tajine au poulet et aux olives, équilibrée en épices et adaptée à la cuisson lente. Préparée pour obtenir une viande tendre, une sauce légèrement onctueuse et des olives brillantes, elle convient pour un repas convivial ou familial. Convient aussi à la cuisson en cocotte si aucun tajine n’est disponible.

Résumé

Donne : 4–6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps total : 115 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

1 kg de cuisses de poulet (désossées ou non)
3 EL d’huile d’olive
2 oignons moyens (environ 300 g), émincés
4 gousses d’ail, hachées
1 TL de gingembre moulu
1 TL de curcuma (ou 1 pincée de safran infusé)
1/2 TL de poivre noir moulu
1 bonne pincée de sel (à ajuster)
200 g d’olives vertes dénoyautées, rincées
800 ml de bouillon de volaille
1 citron confit, coupé en quartiers (ou 2 EL de zeste + 2 EL de jus de citron frais)
1 bouquet de coriandre fraîche et persil plat, hachés pour la finition

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

1 carotte coupée en rondelles (optionnel, 100 g) pour sucré/texture
1 petite poignée d’amandes torréfiées pour servir (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préchauffer le feu à moyen. Préparer les ingrédients : émincer les oignons, hacher l’ail, rincer les olives et couper le citron confit. Saler légèrement les morceaux de poulet et les poivrer. Cette préparation assure une cuisson homogène et une mise en valeur des arômes.

Étape 2 :

Dans un tajine ou une cocotte lourde, chauffer 3 EL d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de poulet 4–5 minutes de chaque côté jusqu’à une couleur bien dorée. Retirer le poulet et réserver. Le brunissement apporte une saveur de fond importante.

Étape 3 :

Réduire le feu à moyen, ajouter les oignons et cuire 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et le poivre ; cuire 1 minute pour libérer les huiles essentielles des épices. Le mélange doit dégager des arômes chauds et épicés.

Étape 4 :

Remettre le poulet dans la cocotte, ajouter le bouillon de volaille (800 ml) et, si utilisé, les carottes. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45–60 minutes (ou cuire au four couvert à 160 °C pendant 60–75 minutes). La viande doit devenir tendre et se détacher facilement.

Étape 5 :

Ajouter les olives et le citron confit dans les 15 dernières minutes de cuisson pour préserver la texture des olives et éviter qu’elles n’amérissent. Découvrir 10–15 minutes avant la fin si la sauce doit réduire : elle doit rester légèrement onctueuse et brillante, nappant la cuillère.

Étape 6 :

Hors du feu, incorporer la coriandre et le persil hachés. Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Le poulet doit être tendre, la sauce parfumée et les olives brillantes et souples.

Variantes et conseils

Version agneau : remplacer le poulet par 1 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux et prolonger la cuisson lente de 20–30 minutes.
Végétarienne : substituer le poulet par 400 g de pois chiches cuits et 600 g de légumes racines (carotte, navet, courge), cuire jusqu’à tendreté.
Plus piquant : ajouter 1–2 TL de harissa ou 1 petit piment frais haché en début de cuisson.
Sans citron confit : remplacer par le zeste et le jus d’un citron (ajouter le jus en fin de cuisson) pour une note acidulée plus fraîche.
Cuisson en tajine traditionnel ou en cocotte : la clé est une cuisson lente et douce pour obtenir une texture fondante.

Suggestion de service

Servir chaud, nappé de sauce, accompagné de semoule fine, de pain plat ou de riz. En saison froide, proposer avec une salade tiède d’aubergines rôties ; en saison chaude, accompagner de taboulé pour une note fraîche et herbacée.

Remarques

Conservation : conserver au réfrigérateur jusqu’à 48–72 heures dans un contenant hermétique. Pour une conservation plus longue, congeler portionné jusqu’à 3 mois.
Réchauffage : réchauffer doucement à feu doux ou au four à 150 °C couvert pour préserver la texture de la viande et éviter d’assécher la sauce. Ajuster l’assaisonnement après réchauffage.

Conclusion : Cette recette fiable mise sur la cuisson lente et l’équilibre des épices pour garantir une viande fondante et une sauce parfumée, adaptée au tajine traditionnel ou à la cocotte.